Pochiertes Iberico Filet im Kräuter Quartett (Nicole da Silva)

Zubereitung

• 1.Für das Ibericofilet alle Kräuter fein hacken. Das Ibericofilet von Fett und Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann in den gehackten Kräutern wälzen. Anschließend Klarsichtfolie (hitzebeständig!)oder Bratschlauch fest um das Fleisch ziehen, dies mit Alufolie wiederholen. Anschließend das Fleisch 12-15 Minuten pochieren, bis die Kerntemperatur 46°C beträgt (Pochieren ist eine Garmethode bei der das Fleisch in warmem, aber nicht kochendem Wasser (75°-95°C) sanft gegart wird). Nach der Garzeit das Fleisch herausnehmen und noch zwei Minuten ruhen lassen. Erst dann die Folie entfernen.

  2.Für die Bratensoße den Zucker im Topf karamellisieren lassen, dann die Schalotten schälen, halbieren und kurz im Karamell anschwitzen. Dann mit Rotwein aufgießen und alles auf ein Drittel reduzieren lassen.

  3.Für die Erbsenmousseline alle Zutaten zusammen aufkochen, bis die Erbsen weich sind, aber noch Farbe haben. Dann die Masse mixen und durch ein Sieb streichen. Anschließend noch einmal abschmecken. Vor dem Anrichten noch einmal erwärmen, im Spritzbeutel aufziehen und auf den Teller geben.

  4.Die Kaiserschoten in stark gesalzenem, gezuckertem Wasser mit einer Messerspitze Natron abkochen. Dann längs in feine Streifen schneiden.

  5.Für das Püree die Kartoffeln zunächst in gesalzenem Wasser garen. Dann so lange Milch und Butter zugeben und stampfen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Muskat und Salz abschmecken.

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  Rezept von Das perfekte Promi Dinner
  vom 19.01.2009

  
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