Filet Rossini mit Sieglinde-Gratin und Krusten-Tomate

Zubereitung

• 1.Eine Pfanne mit geklärter Butter erhitzen und die Filets von einer Seite ca. 3 Minuten scharf anbraten. Danach wenden, 1 Minute anbraten und von der Platte nehmen. Anschließend in Folie ruhen lassen. Dann ist das Filet "medium".

  2.Die Gänseleber ca. 1 cm dick mehlieren und in einer beschichteten Pfanne ca. 20 Sekunden von jeder Seite braten.

  3.Nun den Pancetta in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden und in der beschichteten Pfanne zu einem "Chip" braten.

  4.Die Wachteleier ebenfalls in einer beschichteten Pfanne aufschlagen und ca. 1 Minute braten.

  5.Zum Servieren das Ganze folgendermaßen auf den Teller geben: Zunächst das Filet, darauf die Gänseleber, dann den Pancetta-Chip und das Wachtelei obendrauf legen. Zum Schluss über das Ganze den Trüffel reiben.

  6.Für die Soße Sellerie, Möhren und Zwiebeln putzen bzw. schälen, würfeln und in Olivenöl anbraten. Anschließend mit jeweils 1/2 Liter Port- und Rotwein ablöschen und 30 Minuten einkochen lassen. Danach den Vorgang wiederholen, dabei Lorbeer und Wacholder zufügen und erneut 30 Minuten einkochen. Zum Schluss den Rinderfond zugießen. Chilischote entkernen, hacken, zugeben und das Ganze weitere 30 Minuten einkochen. Danach die Soße absieben und auf ca. 500 ml einkochen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, etwas Trüffelöl und Balsamico und evtl. mit Speisestärke andicken.

  7.Für das Sieglinde-Gratin Knoblauch abziehen und zusammen mit der Sahne, den Kräutern und Gewürzen und dem Parmesan in einen Mixer geben und kurz häckseln. Anschließend das Ganze einmal aufkochen. Währenddessen die Kartoffeln schälen und in 1 mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Diese dann in eine Auflaufform legen und die heiße Mischung über den Kartoffelnscheiben verteilen. Bei 160 °C 90 Minuten (Umluft) backen. Zum Schluss Edamer darüber streuen und unter dem Grill goldbraun backen.

  8.Für die Krusten-Tomaten Brot, Kräuter und Gewürze, Olivenöl sowie die abgezogenen Knoblauchzehen in einen Mixer geben und zu einer cremigen, festen Masse vermischen. Diese dann über die halbierten Tomaten verteilen und das Ganze bei 160 °C (Umluft) 40 Minuten im Ofen gratinieren. Tipp: Am besten die letzten 40 Minuten zum Sieglinde-Gratin mitbacken lassen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 19.01.2009

  
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