Filet vom Charolaise Rind mit glasierten Babykarotten an Sternanissoße

Zubereitung

• 1.Für das Rinderfilet in Heu das Fleisch im ganzen Stück parieren. Dabei darauf achten, dass es gleichmäßig ist. In heißem Rapsöl von allen Seiten (inklusive Enden) anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Danach großzügig mit Senf einstreichen. Ein Blech mit Heu auslegen, mit Thymian, Rosmarin und Salz bestreuen. Fleisch auflegen, mit einer weiteren Schicht Heu bedecken und noch einmal mit Thymian, Rosmarin und Salz bestreuen. Bratthermometer in die Mitte des Filets stecken (Mitte des Stückes, Mitte des Durchmessers) und bei 80 °C für 2 1/2 bis 3 Stunden in den Ofen geben. Das Filet ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 55°C bis 60°C erreicht hat. Sollte dann alles andere noch nicht fertig sein, Ofen aufmachen und auf 60 °C abkühlen lassen. So kann es eine weitere Stunde im Ofen verbringen. Fleisch muss nicht ruhen, sondern kann vom Heu befreit direkt geschnitten werden.

  2.Die Kartoffeln halbieren und mit der Schnittfläche auf ein mit Olivenöl bestrichenes Blech setzen. Rosmarinnadeln abziehen und über die Kartoffeln geben. Kartoffeln mit Ölivenöl bepinseln und mit Meersalz bestreuen. Bei 190 °C ca. 30 Minuten garen.

  3.Die Karotten schälen und ca. 2,5 cm Grün da lassen. Dann in gesalzenem, gezuckertem Wasser mit etwas Butter 5-7 Minuten blanchieren. Puderzucker in einer großen Pfanne mit etwas Flüssigkeit karamellisieren. Hitze zurücknehmen und die noch heißen Karotten darin schwenken.

  4.Für die Soße die Schalotte abziehen und klein würfeln. Dann mit Sternanis und Walnüssen in Butter andünsten, mit Weißwein ablöschen, reduzieren und mit Rinderfond aufgießen. Die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen. Crème double zugeben, gut rühren und durch ein Sieb passieren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Vor dem Servieren die Sahne unterheben.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von U****r V****f
  vom 22.12.2008

  
• Weiterlesen