1.Für die Schnippelbohnen die Bohnen zuputzen und in ca. 0,5 cm breite Stücke schneiden, anschließend blanchieren und bereitstellen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und darin die Schalottenwürfel gold–gelb anschwitzen. Die Bohnen zugeben, mit etwas Zucker, Meersalz und grünem Pfeffer würzen und ca. 5 Minuten mit den Schalotten schwitzen lassen. Anschließend den Geflügelfond zugeben und vollständig einkochen lassen. Jetzt mit der Sahne aufgießen und diese um drei Viertel einkochen lassen. Das Bohnenkraut zupfen, fein schneiden und zu den Bohnen geben. Zuletzt die Crème fraîche unterrühren.

2.Für den Zander diesen portionieren und mit einem scharfen Messer ziselieren. Die Hautseite leicht mit Mehl bestäuben. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Zanderfilet mit der Hautseite nach unten in die Pfanne einlegen. Auf der oberen Seite etwas Limonenschale, Lorbeer sowie Thymian legen. Den Zander fest andrücken, damit die Haut vollständig am Pfannenboden liegt und gleichmäßig braten kann, die Hitze muss jetzt reduziert werden (mittlere Hitze).

3.Nach etwa 8 Minuten die frische Butter zugeben. Die Aromaten, die auf dem Zander liegen, in die Butter geben und das Filet mit der jetzt aufschäumenden Butter übergießen. Leicht salzen und pfeffern. Zuletzt das Zanderfilet umdrehen, sofort aus der Pfanne nehmen und servieren.