Wildschweinfilet mit Birnenkaviar und Süßkartoffel-Birnengratin

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien: 10 ml Spritze (keine Kanüle) 4 Löffel (oder ähnliche dekorative Geräte)

  2.Das Wildschweinfilet von jeder Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten, in Alufolie einwickeln und im Ofen bei 190 °C für 20-30 Minuten nachgaren lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

  3.Für die Soße die Schalotten abziehen, das Suppengemüse putzen. Alles klein schneiden und zusammen mit Knoblauch in Olivenöl anrösten. Tomatenmark kurz mitrösten, mit Wein und Fond ablöschen. Das Ganze ca. 2 Stunden einkochen lassen und vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen.

  4.Für das Kaviar den Birnensaft um die Hälfte einkochen, mit Birnenbrand abschmecken. Alginat klumpenfrei einrühren, erkalten lassen. Kalziumchlorid in 500 ml kaltem Wasser einrühren. Einen Schaumlöffel 1-2 cm unter die Wasseroberfläche halten. Den Saft in eine Pipette füllen und vorsichtig und langsam ins Wasser tropfen lassen. Nach einer Minuten die Perlen herausnehmen. In Löffeln oder anderen dekorativen Geräten anrichten.

  5.Für das Gratin die Kartoffeln bürsten und waschen. Dann weich kochen, Haut abschälen, mit Sahne und Eigelb pürieren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Birnen in dünne Scheiben schneiden und dicht an dicht in eine mit Backpapier ausgelegte Form legen. Kartoffelmasse ca. 0,5 cm dick auf die Birnenscheiben streichen. Im Ofen bei 160 °C 20-25 goldgelb backen. In Quadrate schneiden.

  6.Den Salat abspülen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke schneiden. Aus den restlichen Zutaten ein Dressing zubereiten und über den Salat geben.

  7.Anrichten: Filet, Gratin, Salat und Kaviar auf einem Teller anrichten. Mit saurer Sahne und Rosmarinblüten dekorieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 21.11.2008

  
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