Flanksteak mit Pommes und Parmesancreme

Zubereitung

• 1.Schmalz und Rapsöl in einem Topf erhitzen.

  2.Kartoffeln schälen, raspeln, in die Ölmischung geben und diese unter Rühren 7 Minuten confieren.

  3.Sieb über ein Topf hängen. Kartoffelmasse in das Sieb geben und das Öl mit einem Löffel herausdrücken.

  4.Das Öl-Gemisch für das spätere Frittieren aufgeben.

  5.Die Kartoffelmasse mit Fleur de Sel und fein gehacktem Rosmarin würzen und die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte quadratische Form geben.

  6.Dabei darauf achten, dass die Masse schön plattgedrückt wird und ca. 1,5 cm hoch ist. Die Masse im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.

  7.Vor dem Servieren die Ölmischung in einer großen Pfanne auf 160 Grad erhitzen.

  8.Die Kartoffelmasse aus dem Kühlschrank holen und aus dieser längliche Rechtecke ausschneiden, die an eine Pommesform erinnern.

  9.Die Pommes in der Ölmischung für 5 Minuten frittieren und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

  10.Für das Kräuteröl das Rapsöl auf 60 Grad erhitzen. Das Öl mit 60 g Kräuter in einem Standmixer mixen.

  11.Das Kräuteröl in eine Schüssel geben, diese in Eiswasser stellen und das Öl mit einem Holzlöffel kaltrühren und im Kühlschrank für ein paar Stunden ziehen lassen. Das Öl durch ein Tuch passieren.

  12.Für die Parmesancreme gewürfelte Schalotten mit 3 gewürfelten Knoblauchzehen und Weißwein vollständig einkochen. Hühnerfond hinzugeben und erneut vollständig einkochen.

  13.Im Anschluss Milch und Sahne sowie Butter und fein geriebenen Parmesan hinzugeben und mit dem Stabmixer pürieren.

  14.Sauce durch ein Sieb geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Ganze kaltstellen.

  15.Vor dem Servieren erneut erhitzen und mit dem Stabmixer aufmixen.

  16.Wasser zum Kochen bringen, darin die Tomaten kurz blanchieren und die Haut ablösen.

  17.In einem Mörser Kräuter, 1 Knoblauchzehe und grobes Meersalz zu einer weichen Masse verarbeiten, eine Prise geräuchertes Paprikapulver dazugeben und die Masse mit 100 ml Olivenöl vermengen.

  18.Darin die blanchierten Tomaten für mehrere Stunden einlegen und zum Servieren für 15 Minuten in den 180 Grad heißen Ofen (Ober- und Unterhitze) geben.

  19.Oliven, 2 EL Kapern, 3 Sardellenfilets, 1 Knoblauchzehe, 3 EL Rum sowie 2 EL Olivenöl mit dem Stabmixer zu einer Tapenade bzw. einer Creme verarbeiten.

  20.Für die Pinienkernvinaigrette Pinienkerne mit 60 g Schalotten in einer Pfanne anrösten, mit 300 ml Hühnerfond ablöschen und das Ganze vollständig einkochen.

  21.Balsamico Essig hinzugeben, einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

  22.Flanksteaks rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur mit Olivenöl eingeölt ruhen lassen.

  23.Grillpfanne stark erhitzen, das Steak von jeder Seite für ca. 3 Minuten scharf anbraten und dann für ca. 8 Minuten in den 180 Grad warmen Ofen (Ober- und Unterhitze) geben.

  24.Fleisch aus dem Ofen holen, für 2 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen und dann in Tranchen schneiden.

  25.Die Tranchen auf der Pinienkernvinaigrette anrichten, auf der Tapenade jeweils 3 Tomaten anrichten. 2 bis 3 Pommes pro Teller mit der Parmesancreme neben dem Fleisch anrichten und den Teller mit dem Wildkräuteröl dekorieren.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 20.12.2022

  
• Weiterlesen