Roastbeef mit Olivenschaum, Parmesan und Kartoffeln
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Zutaten für 5 Personen
| Roastbeef: | |
|---|---|
| Rinderlende abgehangen mit Fett (250g pro Person) | 1,30 kg |
| Senf | 3 EL |
| Salz und Pfeffer | etwas |
| Olivenschaum: | |
|---|---|
| Schalotte | 1 Stk. |
| Thymianzweige | 5 Stk. |
| Geflügelbrühe (Gemüsebrühe für vegane Variante) | 400 ml |
| Sahne (vegan) | 200 ml |
| Olivenöl (mit Oleocanthal, dadurch wird es würziger) | 120 ml |
| Salz | 1 Prise |
| Speisestärke | 2 ½ EL |
| Gelatine | 1 Prise |
| Parmesan oder Grana Padano | etwas |
| Karamellisierte Zwiebeln: | |
|---|---|
| Zwiebeln rot | 2 Beutel |
| Zucker braun oder weiß | 3 EL |
| Balsamico | 1 EL |
| Kartoffeln mit Rosmarin: | |
|---|---|
| Kartoffeln festkochend, groß (Linda) | 5 Stk. |
| Rosmarinzweige | 5 Stk. |
| Salz | etwas |
Zubereitung
- Vorbereitung:
- 20 Min
- Garzeit:
- 2 Std 30 Min
2 Std 50 Min
Rückwärts gebratenes Roastbeef:
1.Die Rinderlende ca. 2-3 Stunden vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch Raumtemperatur bekommt.
2.Dann das Fleisch Salzen und Pfeffern und mit Senf jede Seite einschmieren.
3.Den Ofen auf Umluft 75-80 Grad vorheizen und das Fleisch ca. 2,5 Stunden auf dieser niedrigen Temperatur garen, bis die Kerntemperatur (ein Digitales Thermometer wird empfohlen) 55 Grad beträgt.
4.Danach das Fleisch in der Pfanne von jeder Seite kurz scharf anbraten.
5.Jetzt vor dem Servieren noch ca. 5-10 Minuten ruhen lassen.
6.Tipp: Ideal wenn Gäste kommen und man noch warten muss - Ofen auf 55 Grad zurückdrehen.
Kalter Olivenschaum:
7.Die Schalotten schneiden, Thymianästchen entblättern und beides in einem Topf mit etwas Olivenöl glasig anschwitzen.
8.Danach mit Geflügelbrühe ablöschen und die Brühe bis auf die Hälfte einreduzieren lassen.
9.Jetzt mit Sahne aufgießen, verrühren und das Olivenöl dazugeben.
10.Die Zwiebeln und den Thymian in einem Sieb abgießen und dann Speisestärke einrühren.
11.Eine kleine Prise Gelatine (vegan) hinzugeben und aufkochen, bis es eine cremige Masse wird. Erkalten lassen.
12.Danach in einen Siphon geben (dafür 2 Patronen nehmen, damit es durch das Öl auch eine gute Konsistenz bekommt), schütteln und den Schaum kalt sprühen.
Parmesan:
13.Den Parmesan selbst reiben oder schon geriebenen Parmesan verwenden.
14.Auf ein Backblech ein Backpapier auslegen.
15.5 gleichlange Reihen (ca. 2 cm breit) streuen und im Ofen bei Ober-Unterhitze 180 Grad leicht flüssig werden lassen.
16.Im flüssigen (nicht braunen Zustand) aus dem Ofen nehmen und schnellstmöglich um den Stiel eines Kochlöffels drehen. Dann abziehen und erkalten lassen.
Karamellisierte Zwiebeln:
17.Die Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden.
18.Dann in einem Topf anbraten (Achtung Volumen halbiert sich) bis sie leicht bräunlich sind.
19.Den Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen.
20.Mit Balsamico ablöschen und noch etwas einreduzieren.
21.Je nach Geschmack gerne mehr Zucker oder Balsamico verwenden.
Kartoffeln mit Rosmarin:
22.Die Kartoffeln schälen und in zwei Hälften schneiden.
23.In Salzwasser weichkochen.
24.Gut auskühlen lassen (am besten schon am Vorabend).
25.Rosmarinnadeln abzupfen und mit den Kartoffeln vermischen.
26.Die kalten Kartoffeln mit Butterschmalz oder Bratöl von beiden Seiten gut anbraten. Wenn beide Seiten gut gebräunt sind, dann sind sie fertig.
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vom
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