Ravioli mit Weißwein-Soße und Zucchini-Streifen

Zubereitung

• Mozzarella:

  1.Frischmilch in einen großen Topf geben und die Zitronensäure einrühren.

  2.Milch unter Rühren auf 32 Grad erhitzen, dann den Topf von Herd ziehen und das Lab einrühren.

  3.Ohne zu bewegen etwa 10 Minuten stehen lassen.

  4.Nach der Wartezeit die feste Milch mit einem langen Messer im Topf in etwa walnussgroße Stücke schneiden.

  5.Den Topf wieder auf den Herd stellen und für drei Minuten auf 43 Grad kochen lassen.

  6.Dann vier Lagen eines Käsetuchs in ein Sieb legen.

  7.Das Sieb auf eine große Schüssel stellen und die Mozzarella-Masse abgießen.

  8.Die abgegossene Molke in der Schüssel auffangen.

  9.20 Minuten abtropfen lassen, aber nicht auswringen!

  10.Die Molke in einen Topf füllen und eine gute Prise Salz hinzugeben.

  11.Auf 85 Grad erhitzen.

  12.Mit einem kleinen Sieb etwa faustgroße Stücke der Masse abtrennen und für 10 Sekunden in die heiße Molke eintauchen.

  13.Dann aus dem Sieb holen und kurz durchkneten. Dabei nicht zu fest drücken (Vorsicht: heiß).

  14.Das Eintauchen und Kneten wird 3 Mal wiederholt. Am Ende kommt ein Ball heraus, der in kaltem Wasser gelagert werden kann.

  15.So bei jeder Portion wiederholen.

• Ravioli-Teig:

  16.Die rote Bete zusammen mit 2 EL Öl und einer guten Prise Salz mit dem Stabmixer zu einem Püree pürieren.

  17.Das Gleiche mit dem Spinat wiederholen. Beides sollte etwa 3 EL Püree ergeben.

  18.Zu den Pürees jeweils 200g Mehl, 30g Semola, ein Ei und eine Prise Salz mischen und von Hand gut durchkneten.

  19.Beide Teige eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

  20.Nach der Ruhezeit die Teige in etwa kleine Portionen aufteilen und in dünne Stränge rollen und immer vier davon verflechten, damit ein grün-rotes Muster entsteht.

  21.Teige so dünn wie möglich ausrollen.

• Ravioli:

  22.Für die Füllung den Mozzarella in kleine Stücke reißen und mit den anderen Zutaten vermengen.

  23.Nach Geschmack würzen.

  24.Auf den ausgerollten Teig dann teelöffelgroße Portionen der Füllung setzen, außenherum anfeuchten, eine Bahn Teig drüber klappen und festdrücken.

  25.Die Ravioli können ausgestochen oder ausgeschnitten werden.

  26.Danach kocht man sie in einem großen Topf, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

• Zucchini-Streifen:

  27.Die Zucchini mithilfe eines Schälers in dünne Streifen/ Spaghetti schneiden.

  28.In einer Pfanne mit Öl den Knoblauch und die Zwiebeln anbraten und dann die Zucchini und die Kräuter dazugeben.

  29.Scharf anbraten, bis die Streifen weich sind.

• Weißwein-Soße:

  30.Weißwein in einem Topf so lange reduzieren lassen, bis nur noch ein Viertel übrig ist.

  31.Dann die Sahne und die Kräuter hinzugeben und weitere 10-20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  32.Vor dem Servieren den Rosmarinzweig herausnehmen und die Soße mit einem Pürierstab gut durchpürieren, damit keine Stückchen bleiben.

• Granatapfelschaum:

  33.Alle Komponenten in eine Espumaflasche füllen und gut schütteln.

  34.Von dem Stabilisator Xanthan darf nur eine Messerspitze dazu, sonst wird der Schaum zu fest.

  35.Alle Komponenten auf einem großen Teller anrichten: Soße als Erstes, darauf die Ravioli, außenherum die Zucchinistreifen. Darüber Pistazien als Deko und ein paar Röschen des Granatapfelschaums.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 30.04.2025

  
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