Lauwarmes Gemüseallerlei mit Krebsschwänzen und Räucheraal

Zubereitung

• 1.Morcheln in 1,8 l lauwarmen Wasser einweichen. Gesamtes Gemüse putzen, waschen und abtropfen lassen. Kohlrabi schälen und in dünne Spalten schneiden. Romanesco in kleine Röschen teilen. Vom Spargel die Enden abschneiden, schälen und in Stücke schneiden. Gemüse (außer Spargel) 6 bis 7 Minuten in kochendem Salzwasser garen. In den letzten 3 Minuten den Spargel mit garen. Komplettes Gemüse abschrecken und gut abtropfen lassen.

  2.Morcheln ausdrücken und das Morchelwasser auffangen. Butter in einem Topf erhitzen und Morcheln darin andünsten. Morchelwasser durch ein sehr feines Sieb zugießen und offen einkochen lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdünstet ist. Noch etwas Butter zugeben und Schalotten darin anschwitzen. Dann Pilze mit andünsten, mit Gemüsefond ablöschen und einkochen lassen. Crème fraîche einrühren, noch mal etwas einkochen lassen, mit kalten Butterwürfelchen und Sahne binden.

  3.Krebsschwänze von der Schale befreien und Aal in mundgerechte Stücke schneiden. Beides zusammen dem Fond zufügen, leicht erhitzen und auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit Basilikum und etwas aufgeschäumter Soße dekorieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 13.06.2008

  
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