Wildschweinfilet mit Pilzen, Serviettenkuchen und Kölner Dom aus Birne

Zubereitung

• 1.Am Vortag das Wildschwein in einer Marinade aus Rotwein, Port, Olivenöl, Limettensaft und -abrieb, Thymian und Knoblauch zugedeckt über Nacht marinieren.

  2.Für die Serviettenkuchen die Brötchen klein würfeln (ca. 1 cm). Milch mit Muskatnuss, Salz und Majoran aufkochen.

  3.Eine Hälfte der Brötchen mit heißer Milch mischen, auskühlen lassen. Die andere Hälfte der Würfel in Butter knusprig braten. Die andere Hälfte der Würfel in Butter knusprig braten. Alles mischen und kurz verkneten.

  4.Petersilie klein schneiden und mit Eiern, Backpulver und Parmesan unterrühren.

  5.In einem kleinen Servierring auf einem Backblech anrichten, mit Mozzarella bestreuen. Mindestens 1 h ruhen lassen. Dann bei max. 160° im Ofen etwa 30 Minuten backen.

  6.Die Pilze putzen und vierteln.

  7.Die Steinpilze in einer Kaffeemühle oder mit dem Mixer mahlen.

  8.Die Schalotte und den Knoblauch klein schneiden.

  9.Die Pilze ohne Fett direkt anbraten. Wenn sie ihr Wasser verloren haben, das Steinpilzmehl dazugeben. Ebenso Butter, Schalotten und Knoblauch hinzufügen. So lange mit anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind.

  10.Mit Portwein ablöschen und etwas einkochen. Dann mit Sahne aufgießen, abschmecken und noch einmal etwas einkochen.

  11.Das Suppengemüse grob schneiden und mit zerkleinertem Knoblauch, Schalotten und dem Wildschweinfett in Butter gut anbraten.

  12.Mit Portwein ablöschen und bei hoher Hitze einkochen. Sobald es auf 1/4 eingekocht ist, mit Rotwein auffüllen und weiter einkochen. Sobald die Soße etwas sämig ist, alles abseihen und mit etwas Speisestärke andicken.

  13.Die Birne schälen und kleine Domspitzen rausschneiden.

  14.Das Wildschwein von der Marinade säubern, salzen und pfeffern und bei hoher Hitze 2 Minuten pro Seite anbraten.

  15.Dann für ca. 10 Minuten in den Backofen geben, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 64 Grad erreicht hat (leicht rosa).

  16.Die Pilze mit dem Serviettenkuchen anrichten, das Wildschwein aufschneiden und beilegen, die Soße darüber träufeln.

  17.Mit zwei Birnenspitzen einen Dom legen und mit Preiselbeeren verzieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 07.03.2024

  
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