Ochsenbäckle mit Rotweinreduktion und Petersilienwurzel-Pastinaken-Püree

Zubereitung

• Rinderfond für die Ochsenbäckle:

  1.Für die Ochsenbäckle zunächst den Fond vorbereiten. Hierzu die Knochen in einem großen Topf mit Butterschmalz ordentlich anrösten. Es darf unten im Topf gerne sehr dunkel werden. Alternativ die Knochen im Ofen rösten.

  2.Sobald sich eine dunkle Schicht gebildet hat, mit dem Rinderfond ablöschen. Wichtig ist, dass die dunkle Schicht vom Boden komplett gelöst wird und sich mit dem Fond vermischt.

  3.Dann das Ganze reduzieren, bis sich wieder eine dunkle Schicht im Topf gebildet hat. Diesmal mit Rotwein ablöschen. Diese Schritte abwechselnd mindestens 5 Mal wiederholen.

  4.Das Suppengemüse (1 Bund) waschen und klein schneiden. Das Suppengemüse zu den Knochen geben und wieder alles kräftig anrösten. Tomatenmark zugeben und auch mit anrösten.

  5.Danach mit dem restlichen Fond und Rotwein ablöschen und mit Wasser aufgefüllt. Ca. 2-3 Stunden köcheln lassen.

• Ochsenbäckle:

  6.Die Ochsenbäckle salzen und leicht pfeffern. Nicht zu viel, damit der Fond nicht zu salzig wird.

  7.Den zweiten Bund Suppengemüse schneiden und alles in einen großen Bräter legen. Die Ochsenbäckle darauf betten.

  8.Mit dem Fond aufgießen und alles bei 150° Umluft für ca. 4-5 Stunden im Ofen garen.

• Püree:

  9.Für das Püree die Petersilienwurzel und Pastinake würfeln. In einen großen Topf geben und in etwas Brühe weich kochen.

  10.Wenn das Gemüse weich ist, mit etwas Kochwasser pürieren.

  11.Butter in einem Topf erhitzen, bis sie braun und nussig ist. Mit Sahne ablöschen, kräftig unterrühren. Zum Püree geben und gut vermischen.

  12.Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.

• Saisongemüse:

  13.Das Saisongemüse waschen und mit einem Schäler in feine Streifen schneiden. Gemüsestreifen in eine Pfanne geben und mit etwas Brühe garen. Zum Schluss etwas Zucker und Butter hinzugeben und mit Salz würzen.

• Rotweinreduktion:

  14.Für die Rotweinreduktion Schalotten mit Thymian und Rosmarin erhitzen, mit Rotwein ablöschen. Aufkochen.

  15.Mit dem zuvor hergestellten Rinderfond immer wieder aufgießen und aufkochen. Gerne kann dazu auch mal ein Schöpfer aus dem Bräter mit den Ochsenbäckle genommen werden.

  16.So lange fortführen, bis eine sehr, sehr dunkle Soße entstanden ist. Die Blasen müssen sich tief und schwer anhören. Insgesamt braucht man dafür ca. 4 Stunden Zeit.

  17.Danach einen Schuss alten Balsamico hinzufügen und mit einer Butterflocke aufmontieren.

  18.Vor dem Servieren die Ochsenbäckle aus dem Ofen holen. Sie sollten fast zerfallen.

  19.Das Püree und das Saisongemüse auf einem Teller anrichten. Das Ochsenbäckle an der Seite platzieren und mit der kräftig-intensiven Rotweinreduktion übergießen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 10.01.2024

  
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