OX Rip flambé auf Maisspiegel, Portwein Schalotte an grün und lila

Zubereitung

• 1.Am Vortag: Für die Portweinjus die Rinderknochen im vorgeheizten Backofen 250°C 30 Minuten dunkel rösten.

  2.Das Suppengrün zerkleinern und mit Butterschmalz anbraten.

  3.Das Tomatenmark dazugeben und mitrösten.

  4.In kleinen Portionen den Rotwein dazu und das Gemüse ablöschen.

  5.Knoblauch dazu und die gerösteten Knochen dazu und mit 2 Liter Wasser auffüllen.12 Stunden kochen lassen.

  6.Alles durch ein Sieb passieren.

  7.Mit Portwein aufgießen und 8 Stunden weiter reduzieren lassen.

  8.2 Stunden vor dem Servieren Schalotten schälen, halbieren und dazulegen.

  9.Die Schalotten herausnehmen, nochmals alles durch ein Sieb passieren und mit der Butter aufmontieren.

  10.Für die Marinade des Fleisches die Zwiebel und den Knoblauch zerkleinern und mit etwas Butterschmalz anrösten.

  11.Zusammen mit der Sojasauce vermengen.

  12.Das Fleisch vom Knochen lösen, die staken Fettanteile abschneiden und in rechteckige Stücke filetieren.

  13.In einen Sous-vide-Beutel zusammen mit der Marinade verschweißen und in das Sous vide Bad legen. Zubereitungszeit 10 Stunden bei 85°C.

  14.Für den Maisspiegel die Petersilienwurzel schälen und in kleine Stücke schneiden.

  15.Schalotten klein schneiden.

  16.Schalotten und Petersilienwurzel in Butterschmalz anrösten und mit der Milch aufgießen.

  17.Den Mais dazu geben und so lange köcheln lassen, bis die Petersilienwurzel weich ist.

  18.Das dauert ca. 20 bis 30 Minuten.

  19.Mais/Petersilienwurzel abseihen und die Flüssigkeit aufbewahren.

  20.Mais/Petersilienwurzel mit dem Stabpürierer sehr fein mixen, alternativ im Standmixer, und ggf. so viel von der aufgehobenen Flüssigkeit hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

  21.Die Butter hinzufügen und mit Muskat, Salz und etwas Pfeffer abschmecken.

  22.In einen Topf umfüllen und zum Aufwärmen bereitstellen.

  23.Das Beilagengemüse im Wasserbad mit Salz kurz dämpfen. Es sollte unbedingt bissfest bleiben.

  24.In einer Pfanne Rapsöl erhitzen und das Gemüse von allen Seiten etwas anbraten.

  25.Die Möhren und Pastinaken mit etwas Zucker bestreuen und karamellisieren lassen.

  26.Das gesamte Gemüse etwas salzen.

  27.Das Fleisch aus dem Sous-vide Bad nehmen und auspacken.

  28.Auf eine feuerfeste Unterlage legen und mit der Würzmischung für Fleisch und Meersalz bestreuen.

  29.Mit dem Rest der Flämmpaste aus der Vorspeise bestreichen und abflämmen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 22.09.2023

  
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