Reh mit Kartoffel-Sellerie Püree, Brokkoli und Pfifferlingen

Zubereitung

• Soße:

  1.Schmorgemüse würfeln und scharf anbraten.

  2.Währenddessen die Rehknochen bei 200 Grad im Ofen für ca. 20-30 Min. rösten lassen.

  3.Danach die Knochen dazugeben und alles weiter scharf anbraten.

  4.Tomatenmark dazugeben und ebenfalls 2 Min mit anschwitzen.

  5.Dann immer wieder leicht ablöschen mit Wasser (so oft wie möglich).

  6.Am Ende den Topf auffüllen auf ca. 3 L Flüssigkeit, Wachholder und Lorbeer dazugeben und leicht simmern lassen bis ca. 500ml übrigbleiben.

  7.Die Soße durch ein Sieb geben und mit Salz, Pfeffer abschmecken.

  8.Preiselbeeren nach Geschmack dazugeben und am Ende die Soße mit etwas Stärke abbinden.

• Kartoffel-Sellerie Püree:

  9.Kartoffeln (in Wasser) und Sellerie (in Sahne) würfeln und weichkochen.

  10.Sellerie danach mit der Sahne fein mixen.

  11.Kartoffeln abgießen und stampfen.

  12.Dann ein ½ Stück kalte Butter in kleinen Stücken hinzugeben und zerstampfen.

  13.Dann Kartoffeln und Sellerie zusammenrühren und abschmecken mit Muskat und Tonkabohne.

  14.Kurz vor dem Servieren mit etwas Nussbutter (Butter in einem Topf mit etwas Knoblauch köcheln lassen bis die Butter braunwird, aber nicht verbrennt) aromatisieren und verfeinern.

• Brokkoli:

  15.2 Min. in kochendem Wasser blanchieren und anschließend in einer Pfanne in etwas Olivenöl und Butter anbraten bis der Brokkoli durch ist, aber noch leichten Biss hat.

• Pfifferlinge:

  16.Pilze Putzen und halbieren.

  17.Danach in Olivenöl scharf anbraten und Röstaromen erzeugen.

  18.Pilze in eine Schüssel abfüllen und in derselben Pfanne den Pancetta auslassen und dann die kleingehakte Zwiebel anschwitzen.

  19.Danach die Pilze wieder hinzugeben und mit ein paar Zweigen Thymian alles durchschwenken.

• Aprikosen:

  20.Die Früchte waschen, halbieren und den Kern entnehmen.

  21.Dann in einem kleinen Topf mit etwas Butter, Thymian und Zucker karamellisieren lassen.

  22.Den ausgelösten Rehrücken portionieren und scharf anbraten.

  23.Danach in den vorgeheizten Ofen (60 Grad Umluft) geben und auf Kerntemperatur 57 Grad ziehen.

• Anrichten:

  24.Das Püree mittig auf den Teller geben und glattstreichen.

  25.Pfifferlinge in der Mitte platzieren.

  26.Den Brokkoli dagegen lehnen.

  27.Rehrücken einmal mittig diagonal aufschneiden und dazustellen.

  28.Die Aprikosenhälfte dazulegen und das Ganze mit der Soße garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 20.09.2023

  
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