Rinderfilet aus dem Heu mit Olivencreme und Pfifferlingen (Gustav Schäfer)

Zubereitung

• 1.Sellerie und Karotten grob würfeln. Schalotten mit Schale halbieren. Schinken grob würfeln. Den Rinderfond mit der Hälfte der Oliven und allen anderen Zutaten, also Knoblauch, Schalotten, Lorbeer, Zitronengras, Zitronenabrieb, Karotte, Sellerie und Schinken, aufsetzen und so schnell wie möglich zum Kochen bringen.

  2.Zwei Kellen Sud durchsieben und nochmal aufsetzen zum Reduzieren.

  3.Den Topf mit der restlichen Flüssigkeit von der Glut nehmen und auf ein Gitter mit indirekter Hitze stellen. Das parierte Filet würzen und für zehn Minuten in die nicht kochende Flüssigkeit legen.

  4.Dann das Filet herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten angrillen. Danach auf ein Blech mit Heu legen. Dieses anbrennen und im geschlossenen Grill räuchern.

  5.Zu der reduzierten Flüssigkeit fein geschnittene Schalotten und Knoblauchzehen geben und etwas köcheln. Mit Senf, Aceto Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

  6.Olivenöl langsam einlaufen lassen und schlagen, so dass es bindet wie eine dickflüssige Mayonnaise. Anschließend die restlichen Oliven schneiden, dazugeben und mit Basilikum verfeinern.

  7.Den geräucherten Schinken in feine Würfel schneiden und die Pfifferlinge putzen. Den Schinken in etwas Öl auslassen. Die geputzten Pfifferlinge dazugeben, anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

  8.Mit einen Spritzer Zitronensaft und Zitronenthymian abschmecken. Zum Schluss einmal kurz auf die Grillplatte geben und Farbe annehmen lassen.

  9.Die Sauce zuunterst anrichten, zwei Scheiben Fleisch darauflegen, die Pfifferlinge darauf platzieren. Mit Basilikum und grob geriebenen Parmesanspänen dekorieren.

  10.Bildrechte: Wiese Genuss

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Grill den Henssler
  vom 13.08.2023

  
• Weiterlesen