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Rehrücken mit Herzoginkartoffeln und Rübenmus

7 Stdschwer
Rehrücken mit Herzoginkartoffeln und Rübenmus - Rezept - Bild Nr. 16499

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Rehrücken:
Rehrücken1 ½ kg
Wacholderbeeren getrocknet1 EL
Nelken2 Stk.
Thymianzweig1 Stk.
Lorbeerblätter4 Stk.
Butter20 g
Rotwein1 Schuss
Salz und Pfeffer etwas
Für die Bratenjus:
Knochen und Fleischteile von der Rehschulter1 kg
Rapsöl zum Anbraten etwas
Knoblauchzehen2 Stk.
Zwiebeln3 Stk.
Möhren3 Stk.
Sellerie100 g
Tomatenmark2 EL
Ahornsirup5 EL
Rotwein1 Tasse
Süßkirschen schwarz aus dem Glas100 g
Bratenfond oder Hühnerbrühe1 Liter
Preiselbeeren aus dem Glas50 g
Rotwein trocken zum Ablöschen1 Tasse
Paprikapulver rosenscharf2 EL
Schokoladenstückchen Zartbitter (mindestens 50 %)3 Stk.
Speisestärke zum Andicken2 TL
Pfefferbeeren rot etwas
Lorbeerblätter etwas
Zimtstange etwas
Salz und Pfeffer etwas
Thymian etwas
Rosmarinzweige etwas
Für das Rübenmus:
Steckrübe1 Stk.
Gemüsezwiebel1 Stk.
Kartoffeln mehligkochend2 Stk.
Butter30 g
Schlagsahne3 EL
Muskatnuss etwas
Für die Herzoginkartoffeln:
Kartoffeln mehlig kochend1 kg
Salz2 TL
Eigelb4 Stk.
Butter3 EL
Milch7 EL
Muskatnuss gerieben etwas
Für die Rotweinschalotten:
Schalotten10 Stk.
Puderzucker2 EL
Frühlingszwiebeln (das Grüne)2 Stk.
Rotwein (je nach Größe der Schalotten)5 EL
Salz1 Prise
Butter zum anschmoren etwas
Für die Pfifferlinge:
Pfifferlinge frisch300 g
Butter etwas
Salz und Pfeffer etwas
Nährwertangaben:

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Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
6 Std 40 Min
Gesamtzeit:
7 Std

  • Rehrücken:

    1.Das Fleisch von beiden Seiten in Rapsöl scharf anbraten, sodass sich Röstaromen entwickeln.

    2.Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in Alufolie ca. 12 Minuten bei 90 Grad im vorgeheizten Backofen garen.

    3.Danach das Fleisch aus dem Ofen nehmen und es für ca. 10 Minuten beiseite stellen.

    4.In der Zwischenzeit die Butter erhitzen. Wenn diese aufschäumt, die Gewürze und den Rotwein hinzufügen.

    5.Das Fleisch in die würzige Butter legen, so dass die Aromen aus den Kräutern vom Fleisch aufgenommen werden. Garzeit ca. 4 Minuten gesamt.

    6.Anschließend kann das Fleisch serviert werden und in kleine Scheiben aufgeschnitten werden. Es sollte nun zart rosa sein.

  • Bratenjus:

    7.Das Fleisch mit den Knochen gut anschmoren sodass es schön scharf angebraten ist.

    8.Dann mit dem Fond oder der Gemüsebrühe ablöschen und nach und nach die Gewürze, und das Gemüse, sowie den Rotwein hinzufügen.

    9.Das ganze ca. 5-7 Stunden langsam vor sich hinköcheln lassen.

    10.Anschließend das Fleisch und die Knochen entfernen, die Sauce mit etwas Stärke andicken und servieren.

  • Rübenmus:

    11.Die Steckrübe in Salzwasser zusammen mit den Kartoffeln und Gemüse kochen. Garzeit ca. 45 Minuten.

    12.Dann das Wasser abgießen und die Butter, Schlagsahne und die Muskatnuss hinzufügen.

    13.Jetzt alles Pürieren, bis keine Stücke mehr in dem Mus zu finden sind. Fertig.

  • Herzoginkartoffeln:

    14.Backpapier und einen Spritzbeutel zum Aufbringen für den Backofen verwenden.

    15.Vor dem Backen mit etwas Eigelb beträufeln, damit die Röschen schön braun und knusprig werden.

    16.Im Backofen dann bei 240 Grad ca. 15 Minuten goldgelb backen.

  • Pfifferlinge:

    17.Ca. 300 g frische Pfifferlinge verwenden. Wenn keine küchenfertigen Produkte gefunden werden, die Pilze sorgfältig putzen.

    18.Achtung: Nicht mit Wasser waschen, sonst verwässern sie. Nur mit einem Tuch oder einer kleinen Bürste vorsichtig vom Sand oder Waldboden befreien.

    19.Anschließend Butter erhitzen, die Pilze zusammen mit den klein geschnittenen Frühlingszwiebeln auf hoher Hitzestufe anbraten, bis sie schön Farbe bekommen.

    20.Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Bedarf beim Servieren mit Petersilie dekorieren.

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