Baguette (III)

Zubereitung

• Biga-Vorteig (Arbeitszeit: 10 Min.)

  1.Eine Biga ist ein relativ trockener Vorteig aus Mehl, Wasser und Hefe. Der Wasseranteil beträgt zur Mehlmenge nur 50%. Er wird unter Zugabe eines Reiskorngrossen Stücks Hefe verknetet bis er glatt ist. Zugedeckt, nach 2 Std bei Raumtemperatur geht er für 48 Std (2 Tage) in den Kühlschrank. Die Biga soll nachher den Hauptteig ordentlich boostern.

• Kochstück (Arbeitszeit: 10 Min.)

  2.Das Kochstück sorgt dafür, dass das Baguette nicht steinhart, sondern auch am nächsten noch geniessbar ist. Hier verhält es sich genau umgekehrt zur Biga, es wird die doppelte Menge Wasser zum Gewicht des Grießes verwendet. Das Wasser muss siedend sein und wird mit dem Grieß verrührt. Dieses Kochstück ist eigentlich ein Grießbrei. Nachdem es abgekühlt ist, zugedeckt, für 24 Std. in den Kühlschrank stellen.

• Autolyseteig (Arbeitszeit: 20 Min.)

  3.Zum Wasser die Biga und das Kochstück geben und mit der Hefe verrühren. Dann das Mehl dazu geben. Mit der Küchenmaschine anmischen bis ein Teig entstanden ist. Bei Raumtemperatur, zugedeckt, für 20 - 30 Min. stehen lassen.

• Hauptteig (Arbeitszeit: 20 Min.)

  4.Nach Ablauf der ersten Teigreife erst das Salz mit dem restlichen Wasser dazu geben. Mit der Küchenmaschine kneten. Erst auf niederiger Stufe für 5 Min. und dann auf nächst höherer für weitere 10 Min.. Den Teig für 2 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen und 3x jede halbe Stunde dehnen und wieder falten. Dann in den Kühlschrank für 24 - 48 Std..

• Formen und Backen (Arbeitszeit: 30 Min.)

  5.Der Teig wird aus dem Kühlschrank für 1 - 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisiert. Die Arbeitsplatte leicht mit Roggenmehl bestäuben und die Baguette formen. Ich verwende spezielle Backformen und spare mir die Teigreife in Bäckerleinen oder einem Küchentuch zu Stabilisierung. Der Teigling ruht jetzt nochmals für 30 - 40 Min..

  6.Währenddessen den Backofen auf 250° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ich habe zusätzlich einen Backstein verwendet, was das vorheizen auf 45 Min. verlängert. Jetzt die Baguettes in den Ofen geben und mit Wasser besprühen, damit Dampf entsteht. 10 Min. Backen, den Dampf durch öffnen der Ofentür ablassen und die Temperatur auf 210° C reduzieren. Weiter 25 - 30 Min. backen.

• Anmerkung

  7.Mal wieder ein Rezept das nach gigantischem Aufwand aussieht. Bei genauem Hinsehen arbeitet ja der Teig meist alleine ohne den Bäcker. Was aber wirklich toll daran ist, nicht nur der Geschmack, sondern eine wattige Krume. Es hat auch am dritten Tag nach dem Backen noch passabel gemundet - was sonst für Baguettes eigentlich nicht üblich ist.

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  Rezept von Claton
  vom 08.03.2023

  
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