Eton Mess mit Basilikum-Eis

1 Std 20 Min mittel-schwer
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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Eton Mess:
Eiweiß von 4 Eiern (M) etwas
Zucker 220 g
Salz 1 Prise
Himbeeren tiefgefroren 250 g
Puderzucker 1 EL
Rosenwasser 2 EL
Zitronensaft 1 EL
Schlagsahne 2 Becher
Puderzucker 3 EL
Sahnefest 1 Päckchen
Vanilleextrakt (einige Tropfen) etwas
Rosenwasser 2 EL
Himbeeren frisch 250 g
Pistazienkerne, grob gehackt 30 g
Basilikumblättchen 15 Stk.
Deko: etwas
Himbeerpuder (gefriergetrocknete Himbeeren, fein gemahlen) etwas
Deko-Goldpuder etwas
Für das Basilikum-Eis:
Basilikumtöpfe 3 Stk.
Puderzucker 80 g
Eigelbe, frische 4 Stk.
Milch 250 ml
Schlagsahne 250 ml
Saft und feiner Abrieb von 1 Bio-Zitrone etwas
Schokolade weiß 80 g
Pistazienkerne grün, sehr fein gehackt als Eisbremse 10 g
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
861 (206)
Eiweiß
2,6 g
Kohlenhydrate
27,5 g
Fett
9,2 g

Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
1 Std
Gesamtzeit:
1 Std 20 Min

Eton Mess:

1.Baisers am Vortag vorbereiten. Dazu den Backofen auf 90 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

2.Das Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers und der Prise Salz mit dem Handrührer oder in der Küchenmaschine aufschlagen und nach und nach den restlichen Zucker hinzugeben.

3.Auf hoher Stufe so lange schlagen, bis die Baisermasse recht zäh ist. Beim Herausziehen der Quirle zieht sie lange Fäden.

4.Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und als Tropfen/Krönchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Diese mindestens 3 Stunden im Ofen trocknen.

5.Die Backofentür mit einem Holzlöffel ganz leicht geöffnet halten, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Am besten gelingen die Baisers, wenn man sie einige Stunden bei 35 Grad nachtrocknen lässt.

6.Die Baisers nach dem Herausnehmen sofort luftdicht verpacken (z. B. Schüssel mit Deckel) und bis zum Servieren trocken aufbewahren.

7.In einem Topf bei mittlerer Hitze Himbeeren mit Puderzucker aufkochen und durch ein feines Sieb streichen. Mit Rosenwasser und Zitronensaft abschmecken.

8.Schlagsahne mit dem Puderzucker und dem Sahnefest fast steif schlagen, Rosenwasser und Vanilleextrakt dazugeben.

9.In einen Spritzbeutel füllen und kleine Tupfen/Krönchen auf die Servierteller spritzen.

10.Die Sahnetupfen mit Baisers und frischen Himbeeren garnieren, mit Himbeersoße beträufeln und mit Pistazienkernen und Basilikumblättchen garnieren.

11.Zusammen mit dem Basilikumeis anrichten und mit Himbeer- und Goldpuder dekorieren.

Basilikum-Eis:

12.Basilikumblättchen abzupfen und mit der Hälfte der Milch im Blender sehr fein pürieren.

13.In einem Topf weiße Schokolade vorsichtig schmelzen und mit Schlagsahne, dem Puderzucker sowie der zweiten Hälfte der Milch kurz aufkochen.

14.Nach Abkühlen auf ca. 75 - 80 Grad die Eigelbe hinzugeben und die Masse mit einem Handrührer aufschlagen. Dabei die Temperatur im Bereich von 75 – 80 Grad halten.

15.Wenn nach einigen Minuten die Masse schaumig ist, Zitronensaft und -abrieb hinzufügen.

16.Zum Schluss die Basilikummasse einrühren und abkühlen lassen.

17.Nach dem Erreichen der Zimmertemperatur in den Kühlschrank geben und für die Verarbeitung in der Eismaschine vorkühlen.

18.Die Masse in die Eismaschine geben und sie so lange rühren/kühlen, bis sie eine weiche, plastische Konsistenz hat (ähnlich Softeis).

19.Die Eismasse in einen Spritzbeutel geben und in mit Backtrennspray vorbereitete Silikonförmchen spritzen.

20.Die Oberfläche mit einer Palette glattziehen, mögliche Luftlöcher herausdrücken und das Ganze nun einige Stunden in den Tiefkühler stellen.

21.Zum Servieren die Eisportionen aus der Silikonform herausdrücken und auf der „Eisbremse“ anrichten.

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