Kalbfleisch mit Thunfischsauce und mit Limoncello gebeizter Lachs

Zubereitung

• Mit Limoncello gebeizter Lachs:

  1.36 Stunden vor dem Servieren den Lachs kalt abbrausen und trocken tupfen.

  2.Das Salz und die beiden Zuckersorten in einer Schüssel mischen.

  3.Von den Zitrusfrüchten die Schale fein abreiben.

  4.Von den Kräutern die Blätter abzupfen und grob schneiden.

  5.Fenchelsamen, Korianderkörner und Sternanis im Mörser grob zerstoßen.

  6.Alle Zutaten gut mischen.

  7.Ein Backblech mit Frischhaltefolie auslegen und mit der Hälfte der Beize bestreuen.

  8.Lachsfilet mit der Haut nach unten darauflegen und die restliche Beize gleichmäßig darauf verteilen.

  9.Zitronengras längs halbieren, plattieren und auf den Lachs legen.

  10.Zum Schluss den Limoncello darüber träufeln und alles straff in der Frischhaltefolie einwickeln.

  11.Mit einem weiteren Backblech beschweren und min. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

  12.Den Lachs aus der Folie wickeln und die Beize vorsichtig entfernen.

  13.Das Lachsfilet mit einem langen Messer hauchdünn aufschneiden.

• Kalbfleisch mit Thunfischsauce:

  14.Für das Kalbsfleisch das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten.

  15.Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, dann aus der Pfanne nehmen und in eine kleine ofenfeste Form setzen. Die Pfanne mit dem Bratensatz zunächst beiseitestellen.

  16.Den Backofen auf 65 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

  17.Zwiebel schälen und fein würfeln.

  18.Die Fenchelknolle putzen, vierteln und in feine Streifen schneiden.

  19.Kirschtomaten halbieren.

  20.Die Pfanne mit dem Bratensatz erneut erhitzen.

  21.Etwas Olivenöl hinzugeben und die Zwiebel und den Fenchel darin erhitzen.

  22.Tomaten, Thunfisch mit dem Öl aus der Dose, Fenchelsaat und Kapern dazugeben und alles einige Minuten anbraten und etwas Wasser hinzugeben.

  23.Den Pfanneninhalt über die Kalbsnuss in die Form geben.

  24.Die Form in den vorgeheizten Backofen geben und für ca. 5 Stunden sanft garen.

  25.Das Fleisch aus der Form geben und abkühlen lassen.

  26.Die gegarte Thunfischmischung samt Bratensatz in einen Mixer geben.

  27.Etwas Wasser hinzufügen, das Eigelb und etwas Zitronensaft dazugeben und fein pürieren.

  28.Während des Pürierens langsam Olivenöl hinzufügen, bis eine leicht flüssige Emulsion entstanden ist.

  29.Die Sauce mit Salz, Piment d´Espelette und etwas Zitronensaft abschmecken und nochmals fein mixen.

  30.Das Kalbsfleisch mit einer Küchenmaschine oder einem scharfen Messer hauchdünn aufschneiden und mit der Thunfischsauce servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 20.01.2023

  
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