Carpaccio vom Rind mit Vitello Tonnato

Zubereitung

• Vitello Tonnato:

  1.Zubereitung Fleisch: Das Fleisch mit Salz einreiben. Olivenöl darauf übergießen und bei 220° im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten von beiden Seiten braten. Abkühlen lassen und für ca. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  2.Mayonnaise: Das Ei soll Zimmertemperatur haben! Zuerst kommt ein ganzes Ei in einen Becher, dann Salz und Pfeffer, Zitronensaft dazu geben, dann auf kleiner Stufe das Ganze verrühren.

  3.Danach das Olivenöl in dünnem Strahl zulaufen lassen, nach ca. 15 Sekunden wird daraus eine Mayo, dann kommt natürlich noch mehr Olivenöl dazu (je nachdem wie viel Mayonnaise man braucht, in diesem Fall ca. 200 ml).

  4.Der Pürierstab sollte direkt auf dem Boden aufstehen. Sobald man sieht, dass die Mayo gut abbindet, bitte ganz langsam den Stab unter Rühren aus dem Gefäß ziehen.

  5.Zu der fertigen Mayonnaise gibt man den Thunfisch, einen halben EL Kapern und dann mit dem Stab pürieren, bis eine homogene Masse entsteht. Auch einmal mit einem längeren Löffel die untere Masse auf dem Boden umrühren, der Pürierstab schafft es nicht immer alleine.

  6.Abschmecken, und wenn die Sauce zu dick wird kann man sie mit etwas Sahne verdünnen.

  7.Der fertige Kalbsbraten soll hauchdünn geschnitten werden.

  8.Dann auf den Teller platzieren (die Scheiben nebeneinander legen), mit einem Esslöffel die Sauce darüber verteilen (bitte die Sauce nicht zu dick auftragen) und dann die restlichen Kapern.

• Carpaccio vom Rind:

  9.Damit das Rinderfilet leichter in hauchdünne Scheiben geschnitten werden kann, friert man das Filet vorher am besten über Nacht ein. Dazu braucht man entweder ein sehr scharfes Messer, oder eine Aufschnittmaschine.

  10.Die sehr dünnen Rinderfilet-Scheiben auf die Teller geben, mit Zitrone träufeln und die vorbereitete Gemüsepaste darauf verteilen.

  11.Die Pinienkerne verstreuen und den Parmesankäse hauchdünn darüber hobeln.

  12.Dann etwas Olivenöl vermischt mit nur wenig Balsamico über das ganze träufeln. Salz, Pfeffer nach Geschmack.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 07.10.2022

  
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