Kartoffelklöße mit Pilzfüllung und Feta-Beete

Zubereitung

• Feta-Bete-Türmchen:

  1.Am Vorabend die Rote Bete garen. Sie ist gar, wenn ein kleiner Rouladen-Spieß leicht und ohne Widerstand rein und wieder raus geht.

  2.Die Rote Bete abgießen, den Topf mit kaltem Wasser befüllen und die Pelle abmachen. Alternativ kann man auch bereits gekochte Rote Bete kaufen.

  3.Die große Rote Bete in 15 möglichst dünne Scheiben schneiden, auf ein Blatt Küchenrolle legen, abtupfen, salzen und pfeffern. Die Scheiben in eine Schüssel füllen und in den Kühlschrank geben.

  4.Die übrige Rote Bete grob raspeln. Sollte die Rote Bete bitter schmecken, etwas Puderzucker dazu geben. Die geriebene Rote-Bete mit den Gewürzen abschmecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

  5.Am nächsten Morgen die geriebene Rote-Bete-Masse in ein feines Sieb füllen, mit einem Teller und Gewicht beschweren und für mind. 2 Stunden abtropfen lassen.

  6.Feta-Creme zubereiten. Hierfür 200 g Rote-Bete-Masse mit 200 g Feta pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  7.Bärlauch-Creme zubereiten. Den Bärlauch in Distelöl andünsten, mit 100 g Feta und 100 g Frischkäse pürieren und mit Salz abschmecken.

  8.Nun in Dessertringen (d=6cm) 5 Feta-Bete-Türmchen bauen. Zunächst eine Rote-Bete-Scheibe einfüllen, darauf die Feta-Creme, darauf eine Rote-Bete-Scheibe, darauf die Bärlauch-Creme, darauf eine Rote-Bete-Scheibe, darauf Rote-Bete-Masse und zum Schluss klein geschnittene Petersilie. Die Feta-Bete-Türmchen beiseitestellen.

• Gefüllte Kartoffelklöße:

  9.Pilzfüllung: Die Zwiebeln und die Shiitake in kleine Würfel schneiden. Petersilienzweige kleinst schneiden.

  10.Das Distelöl in der Pfanne auslassen. Die gewürfelten Schalotten bei Stufe 7 leicht glasig andünsten.

  11.Die gewürfelten Champignons hinzugeben, ggf. noch Öl hinzugeben. Wenn Champignons knapp gar sind, die Petersilie hinzugeben und die Platte ausschalten.

  12.Mit Salz, Kampot-Pfeffer und Chillipulver würzig abschmecken. Das Kartoffelmehl unterrühren.

  13.Kloßmasse: Den Ei-Ersatz anrühren.

  14.Die Kartoffeln schälen, würfeln, ca. 3 cm Kantenlänge, und in gut gesalzenem Wasser kochen. Möglichst die Kartoffeln mit Wasser bedecken, damit sie alle zum selben Zeitpunkt gar sind. Nicht kleiner schneiden, damit die Kartoffeln nicht zu viel Wasser ziehen.

  15.Die Kartoffeln sind fertig, wenn man sie mit einem kleinen Gemüsemesser langsam durchschneiden kann, ohne einen Widerstand zu spüren.

  16.Die Kartoffeln unmittelbar durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel geben. Den Kartoffelbrei zum Abkühlen mit einem Löffel in der Schüssel verteilen und immer wieder umrühren.

  17.Wenn der Kartoffelbrei auf 47 Grad Celsius abgekühlt ist, rasch das Kartoffelmehl und den angerührten Ei-Ersatz und zu einer kompakten Masse kneten. Dabei mit Salz und frischem Muskat abschmecken.

  18.Es ist wirklich wichtig, bei 47 Grad mit der Verarbeitung der Kartoffelmasse zu beginnen. Beim Abschmecken zunächst nicht zu viel Salz hinzugeben, da die Kartoffeln durch das Kochen in dem reichlich gesalzenen Wasser bereits sehr schmackhaft sind.

  19.Die Masse zu einer Kugel walken. Wenn Teig nicht mehr an der Schüssel klebt, dann ist er fertig gemischt.

  20.15 Klöße formen. Die Kloßmasse zunächst zu einer „Hohlkugel / Schüssel“ formen. Die Pilzfüllung hineingeben, etwas andrücken.

  21.Die Finger vom Fett befreien, z.B. an einer Küchenrolle, dann den Kloßteig über der Füllung zusammenbringen.

  22.Die Klöße nicht zu festdrücken, da sie sonst nicht die gewünschte Form bekommen. Nicht mit flacher Handfläche die Klöße füllen, die Finger formen eine Kugel.

  23.Klöße in etwas Kartoffelmehl wälzen. Die Formung der Klöße muss möglichst schnell erfolgen, da die Kartoffelmasse, wenn sie abkühlt, zunehmend ihre Bindungsfähigkeit verliert.

  24.Die Klöße können sofort gekocht werden oder in einer geschlossenen Schüssel mit einem Blatt Küchenrolle bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.

  25.Für das Kochen der Klöße wird gut gesalzenes Wasser zum Kochen gebracht. Sobald das Wasser kocht, die Temperatur etwas runter regeln.

  26.Die Klöße vorsichtig in das Wasser gleiten lassen. Nur so viele Klöße einfüllen, dass sie noch etwas Platz zum umherschwimmen haben.

  27.Mit einem Holzlöffel die Klöße sanft im Wasser im Kreis anschubsen. Die Klöße werden zur Wasseroberfläche aufsteigen. Sobald die Klöße aufgestiegen sind, die Platte ausmachen. Nach weiteren 5 Minuten die Klöße vorsichtig aus dem Wasser heben.

• Pilzsoße:

  28.Die Zwiebeln schälen und in größere Stücke schneiden. Die Champignons putzen und in Stücke schneiden.

  29.In einer Pfanne die Zwiebelwürfel im Distelöl andünsten. Sind die Zwiebeln leicht glasig, Champignonstücke dazu geben und unter Rühren leicht bräunen.

  30.Anschließend mit dem Wasser ablöschen, Salz und Pfeffer hinzugeben. Nun den Pilzsud ca. eine halbe Stunde köcheln lassen. Gelegentlich den Pilzsud abschmecken, falls der Sud beginnt bitter zu schmecken, das Einkochen beenden.

  31.Abschließend den Pilzsud durch ein feines Sieb oder ein Baumwolltuch abgießen.

  32.Pilzfond mit Sahne kurz aufkochen, Schmand dazu geben, ggf. mit Pürierstab pürieren, um entstehende Schmandflocken zu entfernen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  33.Nach Belieben Kartoffelmehl und kalte Butter hinzugeben um die gewünschte Soßenkonsistenz zu erhalten.

• Petersilienschaum:

  34.Die Petersilienwurzel schälen, klein schneiden und in Distelöl andünsten. Die Schalotten sehr klein schneiden und mit andünsten.

  35.Das Wasser und die klein geschnittenen Petersilienstängel hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen, den Topf vom Herd nehmen.

  36.Den Sud mindestens eine Stunde stehen lassen. Die Sahne zum Sud geben, einmal aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  37.Den Sud durch ein feines Sieb passieren. Das Lecithin mit dem Pürierstab pürieren.

  38.Sud in einen Siphon füllen, eine Gaskapsel aufdrehen, den Siphon fünf Mal schütteln und kaltstellen.

• Gebratene Kräuterseitlinge:

  39.Die Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden und im Distelöl in einer Pfanne leicht anbräunen und salzen.

• Speise anrichten:

  40.Auf den Tellern jeweils 2 Kartoffelklöße, ein zimmerwarmes Feta-Bete-Türmchen, getrocknete Pioppino und gebratene Kräuterseitlinge anrichten.

  41.Die Pilzsoße in kleine Saucieren füllen und den Petersilienschaum in kleine Schüsseln mit dem Siphon geben, mit klein geschnittener Petersilie garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 26.04.2022

  
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