Zum Abschluss knistert es zwischen dem Marzipan-Mohn-König und der roten Helene

Zubereitung

• Biskuit:

  1.Backofen auf 210 Grad vorheizen.

  2.Backrahmen mit Backpapier einkleiden und auf Backrost stellen.

  3.Die Eier zimmerwarm mit dem Zucker, der Vanille, und der Prise Salz circa zehn Minuten weißcremig rühren. Mehl dazu sieben, gemahlene Mandeln dazu und vorsichtig unterheben.

  4.In den Backrahmen füllen, glattstreichen und neun Minuten backen.

  5.Stäbchenprobe nicht vergessen.

  6.Nach der Backzeit aus dem Ofen nehmen, Backrahmen entfernen. Auf ein sauberes Geschirrtuch vorsichtig stürzen und langsam noch warm das Backpapier entfernen und mit einem weiteren Geschirrtuch abdecken und komplett auskühlen lassen.

• Moussee:

  7.Marzipan zerkleinern. Dann mit dem Eiweiß zusammen in einer Metallschüssel über dem Wasserbad unter ständigem Rühren schmelzen.

  8.Hier wird es pasteurisiert und Keime abgetötet.

  9.Das Agar-Agar mit der Flüssigkeit aufkochen und zwei Minuten sprudelnd kochen lassen.

  10.Sahne steif schlagen und kaltstellen.

  11.Marzipanmasse vom Wasserbad nehmen und zehn Minuten mit der Rührmaschine langsam kühl rühren. Nun das Agar-Agar langsam während dem Rühren mit einlaufen lassen.

  12.Jetzt die Sahne unter die Mohn-Marzipan-Masse unterheben.

  13.Die Masse kann jetzt weiterverarbeitet werden.

  14.Jetzt werden aus dem Biscuitboden mit dem 7-cm Servierring kleine Kreise ausgestochen, 6 Stück.

  15.Wir legen uns eine Bäcker-Silicon-Form mit 6 runden Halbkugeln mit einem Durchmesser von ca. 8 cm bereit und sprühen sie leicht mit Backtrennspray ein.

  16.Nun füllen wir diese Form mit der Mohn-Marzipan-Masse bis direkt an den Rand, nicht weiter.

  17.Direkt im Anschluss drücken wir in jede Mulde einen Mandelbiscuit ein. Und zwar so, dass die Masse außenherrum leicht hochquillt, aber nicht überquillt.

  18.Dann wickeln wir das Ganze mit Frischhaltefolie um und stellen alles in den Froster.

  19.Es muss nun absolut durchfrieren. Mindestens sechs bis zehn Stunden!

• Mirror Glace:

  20.Gelatine einweichen in kaltem Wasser. In einem Topf Wasser und Zucker aufkochen, bis der Zucker sich löst.

  21.Ganz entspannt, dies geschieht bei circa 105 Grad. Dann kommen die Schokostücke hinzu. Bitte stets mit dem Schneebesen rühren, bis diese sich vollständig gelöst haben.

  22.Jetzt kommen die Sahne und der Sirup dazu, gut glattrühren.

  23.Temperaturkontrolle und auf 60 Grad abkühlen lassen.

  24.Gelatine gut vom Wasser ausdrücken! Und dazugeben (wichtig bei Erreichen der 60 Grad, erst dann löst sich die Gelatine und man kann sie optimal verarbeiten).

  25.Und jetzt 30 Sekunden lang richtig ordentlich mit dem Schneebesen verrühren. Die Gelatine hat sich jetzt komplett aufgelöst und wir haben eine schöne dickflüssige Masse.

  26.Auf 35 Grad abkühlen lassen und immer wieder rühren. Dann erst weiterverarbeiten und über das tiefgefrorene Meisterstück gießen, nicht vorher! Sonst ist die Mirror-Glace zu dünn.

• Birnen-Glühwein-Kompott:

  27.Die Birnen in kleine Würfel schneiden. Mit dem Glühwein und den frischen!! Gewürzen sowie dem Gelierzucker 15 Minuten einköcheln lassen.

  28.Bis zum Anrichten hat das Kompott auf jeden Fall die richtige Serviertemperatur, nämlich lauwarm erreicht und ist auch etwas dickflüssig.

  29.Die Birne ist noch recht schön in ihrer Farbe und nicht verkocht, die Flüssigkeit hat die Farbe des Weins und das natürliche Aroma der Gewürze ist auf das Obst und den Glühwein übergegangen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 22.02.2022

  
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