Holy Trinity BBQ

7 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Püree:
Kartoffeln 900 g
Knollensellerie 600 g
Milch 200 ml
Salz etwas
Pfeffer etwas
Muskatnuss 1 Msp
Butter 60 g
Für die Süßkartoffelpommes:
Süßkartoffel 3 Stk.
Stärke 3 EL
Für den Krautsalat:
Weißkohl 1 Kopf
Möhre 1 Stk.
Zwiebel 1 Stk.
Mayonnaise 200 g
Sahne 80 g
Weißweinessig 2 EL
Zitronensaft 1 EL
Zucker 4 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für die BBQ-Sauce:
Butter 4 EL
Schalotten 5 Stk.
Knoblauchzehen 4 Stk.
Rotwein 250 ml
Ketchup 500 g
Balsamico-Essig 8 EL
Honig 5 EL
Senf 2 EL
Sojasauce 2 EL
Thymian 1,5 TL
Rosmarin 1,5 TL
Chiliflocken 0,5 TL
Für die Spare Ribs:
Spare ribs 5 Stk.
Magic Dust Rub etwas
Apfelsaft 500 ml
Für die Ochsenbäckchen:
Ochsenbacken 800 g
Salz 1 TL
Lauch 1 Stange
Zwiebel 1 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Möhren 2 Stk.
Knollensellerie 1 Stk.
Petersilienwurzel 1 Stk.
Butterschmalz 2 EL
Tomatenmark 3 EL
Rotwein 600 ml
Rinderfond 600 ml
Lorbeerblatt 1 Stk.
Thymian 1 Zweig
Rosmarin 1 Zweig
Pfeffer 1 TL
Für das Brisket:
Rinderbrust 4 kg
Salz etwas
Pfeffer etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
623 (149)
Eiweiß
3,3 g
Kohlenhydrate
10,7 g
Fett
9,4 g

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 40 Min
Garzeit:
5 Std 20 Min
Ruhezeit:
5 Std
Gesamtzeit:
12 Std

Für das Püree:

1.900 g Kartoffeln (mehligkochend) und 600 g Knollensellerie in Scheiben schneiden, in ausreichend Salzwasser kochen.

2.Abgießen und mit 200 ml Milch zurück in den Topf geben. Alles erhitzen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen.

3.60 g Butter dazu und alles zu einem Brei stampfen. Anschließend abschmecken.

Für die Süßkartoffelpommes:

4.3-4 Süßkartoffeln in 8-9 mm dicke Stifte schneiden. 60 Minuten wässern. Abtropfen lassen und abtrocknen, in einer Schüssel mir 3 EL Stärke vermischen.

5.Nun werden die Pommes bei 140 Grad 5 Minuten frittiert, danach abkühlen lassen. Anschließend werden sie bei 170 Grad nochmals 5 Min. frittiert, bis sie goldbraun sind.

Für den Krautsalat:

6.Den ganzen Weißkohl in der Küchenmaschine raspeln, 1 Möhre wird ebenfalls geraspelt. Mit einer fein geschnittenen Zwiebel in einer Schüssel vermengen.

7.Für die Sauce 200 g Mayonnaise, 80 g Sahne, 2 EL Weißweinessig, 1 EL Zitronensaft und 4 EL Zucker miteinander verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8.Die fertige Sauce über den Coleslaw geben und alles gut durchmischen. Mindestens 4-5 Stunden, besser über Nacht in den Kühlschrank zum Durchziehen geben.

Für die BBQ-Sauce:

9.4 EL Butter zerlaufen lassen, darin 10 EL Schalotten 2-3 min glasig dünsten. 4 fein gehackte Knoblauchzehen mit anschwitzen.

10.250 ml Rotwein dazugeben und 1 Minute köcheln lassen. Anschließend 500 g Ketchup, 8 EL Balsamico, 5 EL Honig, 2 EL Senf, 2 EL Sojasauce, 1,5 TL Thymian, 1,5 TL Rosmarin und 0,5 TL Chilli einrühren.

11.Unter Rühren aufkochen, dann auf kleiner Stufe reduzieren lassen.

Für die Spare Ribs:

12.5 Stränge Ribs nach Belieben würzen, als Grundwürze z. B. Magic Dust Trockenrub verwenden. Die Ribs für 3 Std. bei 110 Grad in den Smoker geben.

13.Im Buchenholz räuchern. Nach 3 Std. die Ribs herausnehmen, in Alufolie gut verpacken, etwas Apfelsaft dazu gießen und dicht verschließen.

14.Weitere 2 Std. in den Smoker geben, nun ohne Rauch. Nach den 2 Std. die Ribs herausnehmen, mit der fertigen BBQ-Sauce glasieren und eine weitere Stunde bei 110 Grad in den Smoker legen.

15.Nach insgesamt 6 Std. sind die Ribs butterzart und fallen vom Knochen.

Für die Ochsenbäckchen:

16.800 g Ochsenbäckchen mit 1 TL Salz würzen und kurz einziehen lassen. Dutch Oven stark vorheizen (30 Briketts unter den Topf).

17.1 Stange Lauch, 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen fein würfeln. 2 Möhren, 1 Knollensellerie und 1 Petersilienwurzel in feine Würfel schneiden. 2 EL Butterschmalz im Dutch Oven zergehen lassen und Ochsenbäckchen scharf anbraten.

18.Aus dem Topf nehmen und das Gemüse darin anrösten. 3 EL Tomatenmark dazugeben und mit anrösten.

19.200 ml Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Ochsenbäckchen wieder in den Topf geben, 400 ml Rotwein und 600 ml Rinderfond aufgießen.

20.Lorbeerblatt, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian und 1 TL Pfeffer hinzugeben. Dutch Oven schließen und 12 Briketts auf den Topf und 8 unter den Topf geben.

21.Die Bäckchen 3 Std. schmoren. Danach das Fleisch herausnehmen, die Sauce pürieren und nochmals aufkochen lassen.

Für die Brisket:

22.Das Brisket (Ganze Rinderbrust, ca. 4 kg) parieren, Fettdeckel niemals ganz abschneiden, ca. 1,5 cm stehen lassen. Silberhaut ebenfalls entfernen.

23.Nach Belieben Salz und Pfeffer mischen und das Fleisch damit einreiben. Im Kugelgrill die Temperatur auf indirekte Hitze, 110 Grad einstellen.

24.Das Fleisch mit Wasser besprühen, auf die Kohle die Holzchucks (Kirsche) legen. Sobald Rauch entsteht, das Fleisch mit der Fettseite nach unten auflegen. Das Fleisch etwa 4 Std. räuchern. Die tiefdunkle Farbe ist ein Zeichen, dass das Fleisch versiegelt ist und keine Raucharomen mehr aufnimmt.

25.Nun das Fleisch in Alufolie packen, Kerntemperatur sollte nun bei 65-70 Grad liegen. Das Fleisch mit Wasser besprühen und doppelt in Alufolie einpacken.

26.Nun wieder in den Grill geben, für weitere 2-3 Std. Das Fleisch sollte sich auf Druck anfühlen wie ein Marshmallow und die Kerntemperatur bei ca. 90-95 Grad liegen.

27.Die Rinderbrust in der Alufolie in eine isolierte Kühlbox legen. Hier sollte das Fleisch 2-3 Std. ruhen und nachziehen.

28.Zum Servieren die Brust gegen die Faser aufschneiden und je nach Wunsch servieren.

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