Himmel und Ääd mit Rinderfilet

2 Std leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Sauce:
Rinderknochen 2 kg
Suppengemüse 3 kg
Wasser 500 ml
Rotwein 350 ml
Portwein 100 ml
Kräuter der Saison etwas
Lorbeerblatt etwas
Salz etwas
Pfefferkörner etwas
Aachener Printen 2 Stk.
Für den Kartoffelstampf:
Kartoffeln mehlig 1,5 kg
Butter 50 g
Sahne 200 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Muskatnuss etwas
Für das Apfelmus:
Apfel Boskop 1 kg
Zucker 100 g
Zitronensaft 1 Spritzer
Für das Rinderfilet mit Blutwurstkruste:
Rinderfilet 1200 g
Rapsöl etwas
Blutwurst 50 g
Butter 30 g
Toastbrot 4 Scheiben
Knoblauchzehe 1 Stk.
Kräuter 1 Bund
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für die Blutwurst-Chips:
Blutwurst etwas
Mehl 1 TL
Fett zum Frittieren etwas
Für die Restzwiebeln:
Zwiebeln 2 Stk.
Mehl 1 TL
Fett zum Frittieren etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
2 Std
Gesamtzeit:
2 Std

Sauce:

1.Für die Sauce zunächst mit dem Saucenansatz (Fond) beginnen und dazu die Rinderknochen und das Wurzelgemüse mit etwas Öl anbraten.

2.Sobald beides ausreichend Farbe angenommen hat, wird es mit Rotwein und Portwein abgelöscht und etwas eingekocht.

3.Nun das Wasser und die Gewürze hinzugeben und dies ca. 2-3 Stunden einkochen lassen.

4.Danach den Saucenansatz durch ein Sieb in einen Topf passieren, je nach Geschmack 2-3 Aachener Printen hinzugeben und die Sauce gut einkochen lassen.

5.Wenn die Sauce gut eingekocht und sämig ist, mit dem Pürierstab durchmixen. Bei Bedarf ein Stückchen Butter hinzu und ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Blutwurstkruste:

6.Für die Blutwurstkruste das Toast- bzw. Weißbrot, die Butter, Kräuter, die Blutwurst und Salz und Pfeffer mit einem Mixer zu einer streichfähigen Masse verarbeiten.

7.Die Masse 1 cm dick auf einer Klarsichtfolie verteilen und kaltstellen.

Apfelmus:

8.Für das Apfelmus die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Mit Zucker und etwas Zitronensaft einkochen. Wenn die Äpfel zerfallen sind, die Masse mit dem Pürierstab durchmixen.

Kartoffelpüree:

9.Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser ca. 20 Minuten weichkochen.

10.Aus der Butter eine Nussbutter herstellen, indem die Butter in einem Topf so lange erhitzt wird, bis diese geschmolzen und eine hellbraune Farbe erhalten hat.

11.Sobald die Kartoffeln weichgekocht sind, das Wasser abgießen. Die Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss aufkochen.

12.Die Kartoffeln darin stampfen. Etwas Apfelmus und die geschmolzene Nussbutter unterheben. Das Kartoffelpüree bis zum Servieren warmhalten.

Rinderfilets:

13.Zunächst die Rinderfilets leicht Salzen und mit etwas Öl einreiben. Auf dem heißen Grill oder in der Pfanne die Steaks kräftig angrillen bzw. anbraten.

14.Im Anschluss kräftig Salzen und Pfeffern und die Blutwurstkruste auf die Steaks verteilen.

15.Im Backofen mit der Grillfunktion oder bei starker Oberhitze die Steaks mit der Kruste von oben grillen, bis die Kruste eine schöne braune Farbe angenommen hat.

Blutwurst-Chips und Röstzwiebeln:

16.In der Zwischenzeit die Röstzwiebeln aus zuvor in Ringen geschnittenen und in Mehl gewälzten Zwiebeln in Öl frittieren.

17.Gleiches mit dünnen Scheiben aus der Blutwurst. Dazu die Blutwurst in dünne Scheiben (ca. 4-5 mm) schneiden, mehlieren und in Öl kross frittieren.

Zum Anrichten:

18.Die Rinderfilets mit der Blutwurstkruste in die Mitte des Tellers auf einen Klecks Kartoffelstampf geben. Das Apfelmus in Form von kleinen Klecksen auf dem Teller verteilen.

19.Die Kleckse mit den Blutwurstchips dekorieren. Die Röstzwiebeln auf die Steaks legen und Sauce über die Steaks verteilen.

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