Dry Aged Beef mit Röstzwiebeln und zweierlei Knöpfle an Kalbsjus

Zubereitung

• Fleisch:

  1.Das Fleisch auf ca. 4 cm Dicke schneiden. Auf jeder Seite für ca. 2 Minuten sehr scharf anbraten, dann für ca. 20 Minuten bei 160 °C in den Backofen. Gewürzt werden kann es auch erst auf dem Teller nach dem Servieren.

• Röstzwiebeln:

  2.Für die Röstzwiebeln Butterschmalz schmelzen, Zwiebeln hobeln, mit Mehl bestäuben. Die Zwiebeln mit grobem Salz in die Pfanne geben und warten, bis sie goldbraun sind. Danach zum Trocknen auf ein Küchenpapier geben.

• Knöpfle:

  3.Für die Knöpfle das Mehl, die 4 Eier, das Wasser und das Salz zu einem zähen Teig verrühren. Einen Topf mit Salzwasser zum köcheln bringen und die Knöpfle ins Wasser schaben oder mit einer Knöpfle-Presse ins Wasser geben. Wenn sie oben schwimmen, sind sie fertig.

  4.Für die Bärlauch-Spätzle, Bärlauch mit Salz in Öl einlegen. Das mischt man unter den zweiten Teil des Teiges. Die Spätzle noch mit Butter in einer Pfanne wenden und dann auf dem Teller servieren.

• Kalbsjus:

  5.Für die Kalbsjus den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Kalbsknochen auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde bei Umluft rösten.

  6.In der Zwischenzeit Karotte, Lauch und Stangensellerie waschen und grob kleinschneiden. Zwiebel vierteln. Ungeschälte Knoblauchzehen mit einem großen Messerrücken quetschen.

  7.Backblech aus dem Ofen nehmen und das Fett vorsichtig abgießen. In einem ausreichend großen Topf das Öl stark erhitzen. Gemüse im heißen Fett braun rösten. Tomatenmark dazugeben und unter Rühren ca. 2 Minuten mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Mit einem großen Pfannenwender vom Topfboden alles lösen, was angesetzt hat.

  8.Rotwein ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Geröstete Knochen dazugeben und den Topf mit kaltem Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. Den Fond 2 bis 3 Stunden einkochen lassen. Den sich bildenden Schaum abschöpfen. Bei Bedarf Wasser oder Rotwein nachgießen, so das immer alles bedeckt ist. Alles durch ein feines Sieb passieren und noch mal reduzieren, bis der Jus andickt.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 22.01.2021

  
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