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Baumkuchentörtchen mit Himbeerkern und Baiserhaube

2 Std 30 Minmittel-schwer
Baumkuchentörtchen mit Himbeerkern und Baiserhaube - Rezept - Bild Nr. 2

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Baumkuchen:
Butter250 g
Zucker250 g
Eigelb220 g
Eiweiß270 g
Speisestärke250 g
Marzipan50 g
Sahne63 g
Rum25 ml
Vanilleschote1 Stk.
Zitronenschale1 TL
Fleur de sel1 Prise
Aprikosenmarmelade1 Glas
Für den Himbeerkern:
Himbeeren tiefgefroren1 Päckchen
Zucker2 EL
Vanillezucker1 Päckchen
Himbeergeist2 EL
Vanilleschote1 Stk.
Speisestärke1 EL
Für die Baiserhaube:
Eiweißpulver10 g
Wasser50 ml
Salz1 Prise
Zucker50 g
Puderzucker50 g
Für die weiße Mousse au chocolat:
Zucker40 g
Eier2 Stk.
Sahne100 ml
Gelatine3 Blatt
Kirschwasser2 EL
Schokolade weiß80 g
Für das Maracujasüpple:
Passionsfruchtsaft208 ml
Mangopüree50 g
Läuterzucker85 ml
Gelatine2 Blatt
Mineralwasser eisgekühlt500 ml
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 30 Min
Garzeit:
30 Min
Ruhezeit:
30 Min
Gesamtzeit:
2 Std 30 Min

  • Baumkuchen:

    1.Eigelb mit einem Drittel vom Zucker schaumig rühren, Marzipan mit dem Rum glatt kneten und dazugeben. Eiweiß mit zwei Drittel des Zuckers zu Schnee schlagen. Butter, Speisestärke und Gewürze glatt rühren. Eigelbmasse zur Buttermasse geben. Eiweißmasse unterheben.

    2.Backofen auf 200 Grad (Grillen) aufheizen. In eine Springform (28 cm Durchmesser) mit einer Suppenschöpfkelle eine Portion Teig geben und backen. Wenn die Oberfläche goldbraun ist, die nächste Schicht darüber geben. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. Den Baumkuchen abkühlen lassen.

    3.Aprikosenmarmelade mit etwas Wasser aufkochen. Mit einem Ausstecher (6 cm Durchmesser) kleine Kreise aus dem Baumkuchen ausstechen und in der Aprikosenmarmelade aprikotieren. Zum Trocknen auf Backpapier setzen. Mit einem kleineren Ring (2,5 cm Durchmesser) in der Mitte ein Loch ausstechen – nur bis zur Hälfte des Baumkuchens.

    4.Für das Himbeerpüree alle Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen. Durch ein Sieb streichen, sodass keine Kerne mehr vorhanden sind. Nochmals in einen Topf geben, erhitzen und mit Speisestärke abbinden. Abkühlen lassen und dann in das Loch des Baumkuchens füllen.

    5.Für die Baisermasse alle Zutaten aufschlagen. Auf den Baumkuchen eine Haube spritzen. Mit einem Flambierer leicht flambieren.

  • Weiße Mousse au chocolat:

    6.Eigelb mit einem Drittel vom Zucker schaumig rühren, Eiweiß mit einem weiteren Drittel des Zuckers steif schlagen. Sahne mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Sahne und Eiweiß kalt stellen.

    7.Gelatine 10 Minuten einweichen, im Kirschwasser auflösen. Die weiße Schokolade im Wasserbad auflösen, abkühlen lassen und unter ständigem Rühren das Eigelb und die Gelatine zugeben. Dann Eischnee und Sahne zugeben – das Ganze kalt stellen.

  • Maracujasüpple:

    8.Gelatine in Wasser einweichen. Mangopüree, Passionsfruchtsaft und Läuterzucker erwärmen, die Gelatine darin auflösen. Abkühlen lassen und das eiskalte Mineralwasser hinzugeben. In kleine Fläschchen oder Gläser abfüllen.

  • Servieren:

    9.Den Baumkuchen, eine Nocke vom Mousse au chocolat und das Maracujasüppchen auf einer Schieferplatte anrichten.

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