Rotkohl

1.Das Rotkraut mit allen Ingredienzien wenigstens 24 Stunden einmarinieren. Die Schalotten in Butter kurz weichdünsten, den Zucker dazugeben und hell karamellisieren.

2.Das marinierte Rotkraut und das Gewürzsäckchen dazugeben. Auf kleiner Flamme bei geschlossenem Deckel weich weichdünsten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Ginsauce:

3.Für die Ginsauce den Orangensaft und Gin mit den Wacholderbeeren kochen. Wacholder entfernen, Wildfond und Preiselbeersaft dazugeben und reduzieren. Mit kalten Butterstückchen montieren.

Rotweinsauce:

4.Für die Rotwein-Wildsauce Die Zwiebeln schälen, halbieren und in 1 cm große Würfel schneiden. Möhre und Sellerie waschen, putzen, schälen und klein schneiden.

5.Das Öl in einem großen Topf (28 cm Ø) erhitzen, die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. rösten. Möhren und Sellerie dazugeben und weitere 5 Min. rösten. Die Knochen aus dem Ofen nehmen und zum Gemüse geben. Das Tomatenmark einrühren und weitere 5 Min. unter ständigem Rühren rösten.

6.Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. Alles mit Mehl bestäuben, noch zweimal mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen lassen.

7.Restlichen Rotwein dazugießen, mit Wildfond aufgießen und die Sauce aufkochen lassen. Die Sauce offen bei kleiner Hitze ca. 3 Std. eher ziehen als köcheln lassen. Pfefferkörner, 2 TL Wacholder, Wildgewürz und Lorbeerblätter dazugeben und noch 1 Std. köcheln lassen.

8.Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, in einen kleinen Stieltopf (20 cm Ø) geben und aufkochen lassen.

9.Sahne, Johannisbeergelee, Thymian und restliche Wacholderbeeren dazugeben und die Sauce bei mittlerer Hitze in 15-20 Min. sämig einkochen lassen. Die Sauce nochmals durch ein Sieb streichen und erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Serviettenknödel:

10.Für die Serviettenknödel die Brötchen (vom Vortag) in ca 0,5 cm große Würfel schneiden, das Salz, die geriebene Muskatnuß und die kochende Milch darüber schütten. Dann die Masse ca. 15-20 min. abgedeckt stehen lassen.

11.Zerkleinerte Butter und die Eier über die Masse geben und verrühren, das Mehl nach und nach über die Masse sieben bis eine festere Masse entsteht.

12.Die Masse in den Plastikbeutel oder in die Serviette einpacken und eine Wurstartige Form bilden. Die Knödel 45-50 Minuten in/über kochendem Wasser garen.

Fleisch:

13.Das Fleisch mit Butter Rosmarin und Thymian Stiele von allen Seiten scharf anbraten und im Backofen bei 90 Grad Ober-Unterhitze garen (Fingerprobe oder Fleischthermometer).