Petersilienwurzelsuppe mit Pancetta und Basilikumschaum

4 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Mediterrane Gemüsebrühe:
Wasser 6 l
Olivenöl 3 EL
Karotten 600 g
Knoblauchzehen 3 Stk.
Zwiebeln 6 Stk.
Lauch 3 Stangen
Knollensellerie 300 g
Petersilie 3 Bund
Thymian 12 Zweige
Pfefferkörner 30 Stk.
Nelken 6 Stk.
Lorbeerblätter 6 Stk.
Petersilienwurzelsuppe:
Zwiebeln 150 g
Petersilienwurzeln 600 g
Kartoffeln mehlig 200 g
Speck durchwachsen 60 g
Weißwein 100 ml
Gemüsefond 1,4 l
Olivenöl 1 EL
Thymian 2 Zweige
Waldhonig 2 EL
Schlagsahne 250 g
Salz, Pfeffer etwas
Pancetta in dünnen Scheiben 100 g
Olivenöl etwas
Basilikumschaum:
Basilikum 0,5 Bund
Kartoffeln 200 g
Schalotten 2 Stk.
Walnussöl 2 EL
Gemüsefond 250 g
Sahne 200 ml
Salz, Pfeffer etwas
Ciabatta:
Mehl (Typ 0 oder 405) 250 g
Hartweizengrieß 250 g
Wasser 400 ml
Salz 1,5 TL
Trockenhefe 0,5 TL

Zubereitung

Vorbereitung:
2 Std
Garzeit:
2 Std
Ruhezeit:
8 Std
Gesamtzeit:
12 Std

Mediterrane Gemüsebrühe:

1.Das Gemüse in grobe Würfel schneiden, auch die Zwiebel mit Schale (gibt einen besseren Geschmack) und den Knoblauch grob schneiden. In einem großen Topf in Olivenöl kurz anbraten. Wichtig ist, das Gemüse nicht zu braun werden zulassen. Thymian und die Petersilie grob schneiden und dann hinzugeben und angehen lassen. Mit dem Wasser ablöschen und kurz aufkochen lassen. Dann die Hitze zurückschalten und den aufkommenden Schaum abschöpfen mit einer Schaumkelle. Ist der Schaum weg, die restlichen Zutaten wie Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Nelken hinzugeben und mindestens 1 Stunde köcheln lassen. Am besten über Nacht stehen lassen um einen kräftigeren Geschmack zu entwickeln. Dann die Brühe vorsichtig durch ein Sieb und Küchentuch passieren. Ggf. nochmals aufkochen lassen, diese Brühe muss nicht geklärt werden.

Petersilienwurzelsuppe:

2.Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden, Petersilienwurzel und die Kartoffeln waschen und schälen und in grobe ca. 2 cm große Würfel schneiden. Den Speck würfeln.

3.Öl im Topf erhitzen und die Zwiebeln und den Speck bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten anschwitzen. Dann die Kartoffeln und die Petersilienwurzel hinzufügen und mit anschwitzen für etwa 3 Minuten. Mit Weißwein kurz ablöschen und Hitze reduzieren, dann den Gemüsefond hinzugeben und für 30 Minuten sanft kochen lassen. In der Zwischenzeit den Thymian kleinschneiden und 5 Minuten vor Ende der Garzeit den Thymian und den Honig hinzufügen.

4.Die Suppe dann fein pürieren, die Sahne dann hinzugeben und nochmals kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

5.Den Pancetta kurz in der Pfanne knusprig braten oder in der Mikrowelle bei höchster Stufe für 1-2 Minuten mit Küchenkrepp abgedeckt knusprig braten. Den Pancetta abtropfen lassen und dann die Suppe in tiefe Teller geben, den Pancetta verteilen, mit bestem Olivenöl beträufeln und servieren.

Basilikumschaum:

6.Kartoffeln und Schalotten in Würfel schneiden und in Walnussöl andünsten, dann den Fond hinzugeben sowie 100ml Sahne und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Basilikum hinzufügen und die Masse pürieren, herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche Sahne halb steif schlagen und kurz vor dem servieren unter den Basilikumschaum heben.

Ciabatta:

7.Alle Zutaten liebevoll vermengen und mit einem Teigscharber langsam verrühren, nicht kneten! In einer verschlossenen Schale oder Behältnis mit einer Tüte überzogen für etwa 20-24 Stunden gehen lassen.

8.Nach der Ruhezeit den Teig mit einem Teigscharber auf ein bemehltes Backbrett oder einer Arbeitsplatte geben. Den Teig erst mit Mehl bestäuben und dann vier Kanten machen und wie ein Kuvert in die Mitte falten, sodass Luft reinkommt. Dann für nochmal ca. 2 Stunden im gleichen Behältnis ruhen lassen.

9.30 Minuten vor Ende der Ruhezeit den Backofen auf 240° Ober - und Unterhitze vorheizen. Dabei unbedingt einen großen Topf mit in den Ofen geben (Art Schmor – oder Bratentopf, am besten beschichtet) und den mit aufheizen lassen. Den 240° Heißen Topf dann herausnehmen und den Teig hineinkippen, keine Sorge, der Teig klebt nicht fest. Dann den Deckel drauf und für 30 Minuten auf 220° backen, danach den Deckel entfernen und nochmals für 15 Minuten auf 200° fertig backen.

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