Pavlova / Mango-Passionsfrucht-Sorbet / gelbe Früchte

3 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Pavlova:
Eiweiß 7 Stk.
Zucker 350 g
Salz 1 Msp
Vanilleschote 1 Stk.
Zitronensaft 1 EL
Zitronenabrieb 1 TL
Speisestärke 30 g
Sorbet:
Maracujasaft 600 ml
Zucker 200 g
brauner Rum 4 cl
Vanilleschote 1 Stk.
Eigelb 2 Stk.
Limettenabrieb 0,5 TL
Mango 500 g
Orangensaft frisch gepresst 100 ml
Orangenabrieb 1 TL
Schlagsahne 500 ml
Kaffeebohnen 2 Stk.
Zitronenabrieb 0,5 TL
Zimt 1 Msp
Puderzucker 2 EL
Gelbe Früchte:
Orangen 3 Stk.
Bergpfirsiche 3 Stk.
Maracuja reif 3 Stk.
Garnitur:
Pistazien 1 EL
Minze etwas
Zitronensaft etwas
Öl 1 TL
Zucker etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 30 Min
Garzeit:
1 Std 30 Min
Ruhezeit:
1 Min
Gesamtzeit:
3 Std 1 Min

Sorbet:

1.Wer keine Eismaschine besitzt, die Mango für das Sorbet in Stücke schneiden und einen Tag vor der Zubereitung einfrieren.

2.Für das Sorbet zunächst einen Sirup kochen. 200 ml Maracujasaft (oder Wasser) zusammen mit dem Zucker aufkochen und bei kleiner Hitze weiterköcheln, bis ein Sirup entsteht. In den letzten 2 Minuten den Rum hinzugeben. Kurz abkühlen lassen.

3.Eigelbe über dem Wasserbad schaumig schlagen und langsam den warmen (nicht mehr heißen) Sirup hinzugeben, bis das Eigelb bindet und eine schöne schaumige Masse entsteht. Achtung: Wenn das Eigelb anfängt einzudicken, sofort wegstellen und ab und an weiter rühren. Damit ist die Eisbasis fertig.

4.Die gefrorene, klein geschnittene Mango mit 400 ml Maracuja- und dem Orangensaft fein pürieren, bis keine Stücken mehr übrig sind. Masse vorsichtig und schluckweise unter die Ei-Sirup-Masse schlagen. Dabei ca. 100 ml Saft im Mixer aufheben.

5.Die fertige Masse nochmal kurz abschmecken in einen Behälter geben und einfrieren. Die 100 ml der restlichen Mangomasse mit 1 TL Sofortgelatine verrühren und in eine Dosierflasche füllen. Kalt stellen.

Pavlova:

6.Für die Pavlova raumtemperierte Eiweiße mit einer Messerspitze Salz steif schlagen und den abgewogenen Zucker langsam in den Eischnee rieseln lassen. Zitronensaft, ausgekratztes Vanillemark (Schote für die Vanillecreme aufbewahren) und Zitronenabrieb hinzugeben und die Masse so lange weiter schlagen, bis sie glänzend wird und alle Zuckerkristalle vollständig aufgelöst sind.

7.30 g Speisestärke über die Baiser-Masse sieben und vorsichtig unterrühren. Die Konsistenz der Baiser-Masse sollte jetzt fest und klebrig sein.

8.Masse in einen großen (oder zwei kleinere) Spritzbeutel füllen und mit der Tülle ca. 8-10 Mini-Pavlovas auf ein mit Packpapier ausgelegtes Backblech zaubern. Einfache Tupfen formen oder im Kreis angeordnet 6 lange Tupfen so hoch wie möglich ziehen, um die tolle „Tutu-Form“ zu erreichen.

9.Mit der restlichen Baisermasse kleine Mini-Tupfen auf ein weiteres Backblech spritzen. Diese kann man entweder für die Garnitur benutzen oder nach dem Backen und Auskühlen in ein großes Vorratsglas füllen und zum Kaffee reichen.

10.Die Baiser-"Tutu" wandern jetzt für 70-90 Minuten bei 100 -110 Grad Umluft (!) in den Backofen, bis sie außen knusprig (aber auf keinen Fall gebräunt) und innen schön schaumig sind. Nach dem Backen aus einem Gitter vorsichtig auskühlen lassen, damit sie nicht zusammenfallen.

Vanillecreme:

11.Für die Vanillecreme die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Sahne, Vanillemark, Vanilleschote, Zucker, Zimt und Zitronenabrieb zusammen mit 2 Kaffeebohnen in einem Topf erwärmen (nicht kochen!), bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.

12.Sahnegemisch durch ein Sieb in einen Sahnebereiter füllen und kalt stellen. Wer kein solches Druckluftgerät besitzt, schlägt die gewürzte Sahne, sobald sie erkaltet ist, manuell auf und füllt sie in einen Spritzbeutel.

Gelbe Früchte:

13.Orangen filetieren (Saft in den Schalen über einer Schüssel auspressen), Bergpfirsiche klein schneiden und entkernen und kurz in den Gemüsezerkleinerer geben. Die Orangenfilets mit 1 EL Vanillezucker, dem Orangensaft und den gehäckselten Pfirsichen ziehen lassen.

Garnitur:

14.Für die Garnitur Minze mit Zitronensaft, Zucker und einem TL Öl zerstossen und ebenfalls ziehen lassen.

Anrichten:

15.Zum Anrichten je eine Mini-Pavlova auf dem Teller platzieren und vorsichtig mit der Vanillecreme füllen. Hierzu entweder mit dem Sahnebereiter in das Baisertürmchen hineinspritzen oder die Haube der Pavlova vorsichtig mit einem scharfen Messer abschlagen und dann befüllen.

16.Das Sorbet neben die Pavlova portionieren, daneben die marinierten Orangen und die Pfisichsalsa geben. Hier und da noch 1-2 kleine Mini-Baisertupfen, Maracujagel-Tupfen und Minz-Tupfen auf dem Teller platzieren, fertig!

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