Dreikornsauerteigbrot

Zubereitung

• 1.Mein erster Versuch mit einem hohen Wasseranteil (85%).

  2.Zuerst mischt man einen Vorteig mit einem Wasseranteil von 100% aus Dinkelvollkornmehl, Wasser und Anstellgut. Zusätzlich gibt es noch ein bisschen Futter für den Sauerteig mit dem Rübensirup. Diesen Vorteig abdecken und mind. 12 Stunden bei einer Umgebungstemperatur zwischen 25 und 30°C. Er sollte vom Volumen mindestens verdoppeln.

  3.Es gibt noch einen anderen Kniff, den ich gerade erst gelernt habe, um festzustellen ober der Sauerteig "fit" ist: nehmen sie einen Teelöffel davon ab und lassen sie ihn in Wasser schwimmen. Schwimmt er tatsächlich, ist er bereit. Wenn er untergeht darf der Sauerteig noch ein paar Stunden weiter gären. Meiner lernte bereits nach 10 Stunden schwimmen. Die Angabe von 12 Stunden dient der Tatsache, dass man Temperaturen von nahezu 30°C nur im Sommer erreicht und das es dann halt länger dauert.

  4.Man wiegt dann das Wasser für den Autolysteteig ab. Mischt den Sauerteigansatz hinein und dann das restliche Mehl. Mit dem Rührlöffel oder Küchenmaschine (auf niedrigster Stufe) anmischen und gut vermischen. 1 Stunde ruhen lassen.

  5.Währenddessen Wasser 50gr. abwiegen und das Salz darin auflösen. Den Körnermix in Wasser einweichen und das Wasser wieder abgiessen bevor die Körner in den Teig kommen. Das Salzwasser und den Körnermix nach einer Stunde zum Autolyseteig geben und unterkneten. Der Teig ist nun sehr feucht. Den Teig jetzt ca. 5 min in der Maschine oder 10 min von Hand kneten und zwar ohne zusätzliches Mehl zuzugeben. Man befeutchtet sich die Finger mit Wasser damit der Teig nicht haften bleibt. Ich habe von Hand geknetet und man kann sich das Fitnessstudio an dem Tag sparen :-)))

  6.Der Teig wird jetzt wieder abgedeckt und je nach vorhandener Zeit idealerweise in den nächsten 3 Stunden 5x gedehnt und wieder gefaltet. Ich habe es aus Zeitgründen nur 3x geschafft. Das Ergebnis war ausreichend. Man befeuchtet sich die Hand und zieht ein Ende des Teiges in Länge und kurz bevor er reisst schlägt man ihn ein. Die Schüssel eine Vierteldrehung drehen und Vorgang wiederholen. Wenn man die Runde beendet hat dreht man den Teigling auf den Kopf und wiederholt den Vorgang alle 30 Min.

  7.Nach den 3 Stunden kommt der Teig auf die wenig bemehlte Arbeitsfläche und man formt den Laib der dann nochmals für 60 - 90 Min ins Gärkörbchen kommt. Währenddessen den Backofen auf 250°C vorheizen. Mit Backstein (Pizzastein) für 45 Min.

  8.Das Brot nach der Zeit auf den Backstein stürzen, einschneiden in den Backofen geben und mit viel Dampf 15 Min backen. Die Ofentür nach der Zeit öffnen und den Dampf ablassen. Die Hitze auf 210°C Ober-/Unterhitze reduzieren und für weitere 40 Min backen. Aus dem Backofen nehmen und mit Wasser bepinseln oder besprühen.

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  Rezept von Claton
  vom 25.07.2020

  
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