Lauwarme Mini-Hummerlasagne

1 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Lasagneblätter:
Mehl Typ 00 300 gr.
Salz 17 gr.
Eigelb 120 gr.
Ei 50 gr.
Hummer:
Hummer frisch 2 Stk.
Erbspüree:
Erbsen tiefgefroren 500 gr.
Sahne 50 gr.
Sahne 1 Schuss
Salz etwas
Hummersauce:
Hummerkarkassen 2 Stk.
Karotten 2 Stk.
Selleriestange 1 Stk.
Lauch 1 Stk.
Schalotte 1 Stk.
Tomaten 2 Stk.
Cognac 4 cl
Butter 30 gr.
Tomatenmark 1 EL
Thymianzweig 1 Stk.
Salz etwas
Sahne 150 gr.
Safransauce:
Schalotte 1 Stk.
Butter etwas
Noilly Prat 50 ml
Weißwein trocken 100 ml
Fischfond 200 ml
Sahne 100 ml
Safranfäden 1 Msp
Sautierte Pfifferlinge:
Pfifferlinge 24 Stk.
Nussbutter etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std
Gesamtzeit:
1 Std

Lasagneblätter:

1.Alle Zutaten in einer Küchenmaschine rühren, bis die krümelige Masse sich verbunden hat. 10 Minuten mit den Händen kneten, bis der Teig glänzt und weicher wird. In Klarsichtfolie einwickeln und 24h in den Kühlschrank legen. Danach den Teig in der Pastamaschine verarbeiten.

Hummer:

2.Hummer kochen und auslösen. Portionieren und in einem Beutel mit einem guten Stück Butter vakuumieren. Bei 60 Grad für ca. 6 Minuten im Sous vide erwärmen.

Erbspüree:

3.Die Erbsen auf einigen Lagen Küchenpapier auftauen und immer wieder die Feuchtigkeit abtupfen. Wenn die Erbsen noch kühl sind in einen Hochleistungsmixer geben und pürieren. Durch ein Sieb streichen. 50 gr. Sahne schlagen und unter das Püree ziehen. Kühlstellen. In einen Topf gegeben, erwärmen und etwas Sahne dazugeben.

Hummersauce:

4.Gemüse putzen und kleinschneiden. Schalotten schälen und feinschneiden. Die Karkassen in Öl scharf anbraten, das Gemüse beifügen. Tomatenmark zugeben und mitkochen. Mit Cognac ablöschen. Tomaten und Thymian zugeben und mit kaltem Wasser aufgießen, ca. 45 min köcheln lassen.

Safransauce:

5.Die Schalotte feinwürfeln. Schalotte in der Butter anschwitzen, nicht bräunen lassen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und jeweils fast komplett einkochen lassen. Den Fischfond angießen und die Safranfäden hinzufügen. Nochmals etwas einkochen lassen. Die Sahne zugeben und evtl. mit Salz und Pfeffer würzen. Durch ein feines Sieb passieren.

Sautierte Pfifferlinge:

6.Pro Lasagne ca. 4 kleine Pfifferlinge kleinschneiden. Die restlichen ganz lassen für die Garnierung. Pfifferlinge in Nussbutter anbraten.

7.Zum Anrichten die Zutaten lasagneartig schichten.

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