Kabeljauloin mit Roter Bete auf einem Spiegel von Beurre Blanc mit Kaviarperlen

3 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Fisch:
Kabeljauloin 1 kg
Olivenöl etwas
Für das Topping:
Rote Bete frisch 3 Stk.
Butter 4 EL
Salz etwas
Pinienkerne 50 gr.
Kavring (süßes Schwarzbrot) 150 gr.
Meerrettich frisch gerieben 2 cm
Für das Kartoffelpüree:
Schwedische Mandelkartoffeln 1 kg
Milch 200 ml
Butter 100 gr.
Västerbottenkäse 50 gr.
Salz etwas
Pfeffer schwarz etwas
Muskat etwas
Für das Rote-Bete-Espuma:
Rote Bete Saft 250 ml
Sahne 50 gr.
Kokosmilch 50 gr.
Griechischer Joghurt 60 gr.
Gelatine 2 Bl.
Für die Beurre Blanc:
Weißwein 0,7 Liter
Schalotten gehackt 150 gr.
Champignons weiß 150 gr.
Gemüsebrühe 200 ml
Butter 250 gr.
Schlagsahne 500 gr.
Lorbeerblätter 2 Stk.
Zitronensaft frisch gepresst 1 Stk.
Schnittlauch frisch gehackt 1 Bund
Forellenkaviar 100 gr.

Zubereitung

1.Für das Espuma die Gelatine in Wasser einweichen. Sahne im Topf aufkochen, gut ausgedrückte Gelatine in Sahne einrühren und anschließend in den Rote-Bete-Saft geben. Kokosmilch und Joghurt ebenfalls einrühren. Dann die Flüssigkeit in einen ISI-Siphon geben und für 2-3 Stunden im Kühlschrank kühlen.

2.2 EL Salz in 1 L Wasser auflösen und den Fisch darin 1 Stunde ziehen lassen.

3.Rote Beete waschen und 20 Minuten köcheln, dann abkühlen lassen, abschälen und in kleine Würfel schneiden. Kurz vor dem Anrichten des Hauptganges die Pinienkerne ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne rösten, die Rote-Bete-Würfel in 2 EL Butter braten und auch das grob geriebene Kavring in 2 EL Butter rösten.

4.Für die Beurre Blanc 125 g Butter im Topf schmelzen. Champignons (in Scheiben) und Schalotten hinzufügen und vorsichtig anschwitzen, 2 Lorbeerblätter hinzufügen. Mit dem Weißwein ablöschen und langsam auf mittlerer Stufe köcheln lassen, bis der Wein fast komplett reduziert ist. Die Gemüsebrühe hinzufügen und ebenfalls reduzieren lassen.

5.Anschließend die Sahne hinzufügen und auf niedriger Stufe für 15 Minuten köcheln lassen. Danach die Soße durch ein Sieb passieren, zurück in den Topf geben und die restliche Butter in kleinen Würfeln mit Hilfe des Pürierstabs unterheben. Kurz vor dem Anrichten den Kaviar und den gehackten Schnittlauch drunterheben.

6.Für den Kartoffelstampf die geschälten Kartoffeln garen. Milch vorsichtig aufwärmen. Die fertigen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, Milch und Butter nach Bedarf hinzufügen und mit einem Rührbesen zu einem möglichst feinen Püree verrühren. Geriebenen Käse drunterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

7.Den Fisch mit kaltem Wasser abspülen, auf ein Backblech mit der Haut nach oben legen. Den Fisch mit etwas Olivenöl beträufeln, im Ofen auf 150 Grad für 16-18 Minuten garen (bis der Fisch eine Temperatur von 48 Grad erreicht hat). Dann die Haut abziehen.

8.Den Fisch auf den Tellern mit dem Topping aus den Rote-Bete-Würfeln, den Brotkrümeln und den Pinienkernen und etwas geriebenem Meerrettich anrichten. Kartoffelpüree in eine Spritztüte füllen und nach Belieben auf die Teller geben. Espuma kräftig schütteln und dekorativ auf den Tellern verteilen. Zum Schluss einen Soßenspiegel auf die Teller geben.

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