Kabeljaubäckchen auf Belugalinsen, Pulpo auf Kartoffelstampf und Weiteres aus dem Meer

3 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Kabeljaubäckchen:
Kabeljaubäckchen 20 Stk.
Olivenöl etwas
Rosmarinzweig 1 Stk.
Thymianzweig 1 Stk.
Salz etwas
Für die Belugalinsen:
Beluga-Linsen 150 gr.
Salsa Verde 3 EL
Salz etwas
Für den Pulpo:
Pulpo 1 kg
Lorbeerblatt 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Olivenöl etwas
Salz 1 EL (gestrichen)
Für das Kartoffelstampf:
Kartoffeln mehlig 3 Stk.
Butter 50 gr.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Olivenöl etwas
Salz etwas
Kochsud vom Pulpo etwas
Für das Picado (Ceviche):
Wolfsbarsch 800 gr.
Black-Tiger-Garnelen 3 Stk.
Limette unbehandelt 1 Stk.
Zwiebel rot 1 Stk.
Peperoni 1 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für die Garnele:
Garnelen groß 5 Stk.
Muscheln 2 Handvoll
Salsa Verde 4 EL
Mehl 1 EL (gestrichen)
Fischfond etwas
Olivenöl 3 EL
Butter 1 EL
Salz etwas
Für das Pfannenbrot:
Mehl 400 gr.
Hefe frisch 0,5 Pk.
Olivenöl 5 EL
Wasser lauwarm etwas
Butter etwas
Sesamsaat etwas
Für die Salsa Verde:
Sardellenfilets 4 Stk.
Öl der eingelegten Sardellen 1 EL
Kapern 2 EL
Zitronensaft frisch gepresst 1 Stk.
Biozitronenabrieb etwas
Olivenöl 100 ml
Senf 0,5 TL
Fischfond 100 ml
Petersilie glatt frisch 0,5 Bund
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für den Fischfond:
Fischkarkasse 500 gr.
Suppengemüse etwas
Prosecco 300 ml
Wasser heiß 600 ml
Knoblauchzehe 1 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Olivenöl etwas
Salz etwas

Zubereitung

Für die Kabeljaubäckchen:

1.Die Kabeljaubäckchen von allen Häuten befreien und leicht salzen. In einer festen Schale verteilen und mit Olivenöl bedecken. Im Ofen bei ca. 60 Grad mindestens 1,5 Stunden confieren.

Für die Belugalinsen:

2.Die Belugalinsen in ungesalzenem Wasser ca 40 Minuten bissfest kochen. Beim Anrichten die Linsen mit ca. 3 Esslöffeln Salsa verde (siehe unten) marinieren und die confierten Kabeljaubäckchen darauf lauwarm servieren.

Für den Pulpo:

3.Den Oktopus waschen und in einen Topf mit Deckel geben. Den Boden des Topfes mit ca. 3-4 cm Wasser bedecken und Salz, Lorbeerblatt, zerdrückte Knoblauchzehe und 3 Esslöffel Olivenöl hinzugeben.

4.Den Oktopus ca. 50 Minuten leicht köcheln lassen. Durch Stichprobe feststellen, ob der Oktopus ausreichend gegart ist. Eine Kuchengabel muss mit leichtem Druck in das dickere Fleisch der Tentakel eindringen. Den Oktopus in seinem Sud erkalten lassen und danach reinigen. Etwas Sud für den Kartoffelstampf beiseitestellen. Den papageienartigen Schnabel des Oktopus nach Außen herausdrücken. Den Kopf abschneiden und die Tentakel zerteilen.

Für das Kartoffelstampf:

5.Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser mit der zerdrückten Knoblauchzehe ca. 20 Minuten weichkochen, abschütten und etwas ausdampfen lassen.

6.Die Knoblauchzehe entfernen und die Kartoffeln grob zerstampfen. Es soll noch etwas stückig bleiben. Butter und einen guten Schuss Olivenöl hinzufügen und mit dem Kochsud des vorher zubereiteten Pulpos würzen und cremigrühren.

7.Vom Kartoffelstampf mit Hilfe von zwei Esslöffeln Nocken formen und auf Tellern drapieren. Die angewärmten Oktopusstücke auf dem Stampf anrichten. Eventuell mit ein wenig grobem Meersalz bestreuen.

Für das Picado (Ceviche):

8.Den Fisch filetieren und die Filets von Gräten und Haut befreien. Die Karkassen/Reste zur Verwendung zum Fischfond beiseitestellen.

9.Die Fischfilets zusammen mit den ausgelösten Garnelen mit einem scharfen Küchenbeil oder -messer mittelfeinhacken. In jeweils feine Würfelchen geschnittene Zwiebel, Peperoni und den Abrieb der Limette hinzufügen. Ebenfalls die Hälfte des Limettensaftes und feingeschnittenes Koriandergrün nach Belieben zugeben.

10.Alles miteinander intensiv mischen und in einem festen Behälter geben. Damit das Picado nicht grau wird, direkt die Masse mit Frischhaltefolie abdecken. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. Bei Verwendung von frischem, nicht getautem Filet bildet sich keine Marinadenflüssigkeit. Das ist gewollt.

11.Das fertigmarinierte Picado mit Salz und ein wenig frischgemahlenem Pfeffer abschmecken und portionsweise auf Schälchen oder Löffeln anrichten. Mit Limettenzeste, Koriandergrün und dünnem Peperoniring garnieren.

Für die Garnele:

12.In einer großen Pfanne das Mehl mit Olivenöl und Butter hellbraun anrösten. Mit Fischfond (siehe unten) ablöschen. Die gewaschenen Muscheln hinzugeben und unter starker Hitze aufkochen, bis die Muscheln sich öffnen und deren Flüssigkeit austritt.

13.Dann das ausgelöste und leicht gesalzene Garnelenfleisch auf den Muschelschalen verteilen und mit der Salsa verde (siehe unten) beträufeln. Nach 3 Minuten Dämpfzeit die Hitze reduzieren.

Für das Pfennenbrot:

14.Aus den Zutaten (ohne die Sesamsaat) einen weichen Hefeteig kneten und diesen mehrere Stunden gehen lassen.

15.Eine Pfanne mit Deckel mit 1 El Olivenöl stark erhitzen. Aus einer Handvoll Teig mit den Fingern einen runden ungleichmäßigen, etwas 2cm dicken Fladen formen. Wichtig: Den Teig nicht nochmals kneten oder gar ausrollen!

16.Den Fladen in die Pfanne einlegen und die Oberseite nach Belieben mit der Sesamsaat betreuen. Den Fladen mit geschlossenem Deckel unter mehrfachem Wenden ca. 10 Minuten backen. Er soll auf beiden Seiten gut Farbe genommen haben und der Kern soll durchgebacken sein. Nach dem Backen den Fladen mit Butter bestreichen und in Portionsgröße schneiden.

Für die Salsa verde:

17.Sardellenfilets, Sardellenöl, Kapern, Zitronenabrieb und Senf in einem Mörser zu einem dünnen Brei zerreiben. Den Brei in eine Rührschüssel geben und unter Rühren mit einem Schneebesen langsam das Olivenöl hinzugeben, bis eine Emulsion entsteht.

18.Danach langsam unter weiterem Rühren den Fischfond (siehe unten) hinzugeben. Zum Schluss die feingehackte Petersilie unterheben und mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.

Für den Fischfond:

19.Das grob geschnittene Suppengemüse, Lorbeerblatt und die Knoblauchzehe mit etwas Olivenöl in einem Suppentopf anrösten. Mit Prosecco oder Weißwein ablöschen. Die Fischkarkassen hinzugeben und mit dem heißen Wasser aufgießen. Das Ganze ca. 30 Minuten köcheln lassen.

20.Dann mit Durchschlag in ein hitzefestes Gefäß abgießen und die Karkassen nebst Gemüse ausdrücken, um alle Flüssigkeit zu erhalten. Den so erhaltenen Fond nochmals durch ein feines Sieb passieren damit keine groben Bestandteile in den fertigen Fond gelangen.

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