Sambal Bajak Laut ala Jogyakarta

Zubereitung

• 1.Für das Arbeiten mit den Chilis empfiehlt sich Küchenhandschuhe zu verwenden. Diese später gut mit Seife abwaschen. Alle festen Zutaten sind, sofern nicht anders erwähnt, unter Haselnussgröße zu zerkleinern.

  2.Die Kemiri-Nüsse längs spalten und die Hälften längs und quer halbieren. Alte, Ranzige und Schimmlige verwerfen. In einer kleinen Pfanne die Kemiri mit 2 EL vom Erdnussöl rösten bis die ersten Stücke braun werden. Vom Herd nehmen, umfüllen und bereit halten.

  3.Die Tomaten häuten, halbieren, den grünen Stielansatz herausschneiden und die Tomatenhälften nochmals längs teilen. Die Kerne entfernen und die Tomatenstücke längs halbieren und quer vierteln.

  4.Die Zwiebelchen und den Knoblauch schälen, längs halbieren und quer vierteln. Die Peperoni waschen, die grünen Stiele entfernen, längs halbieren und die Kerne mit ihren Mittelscheiden herausschneiden. Die verbliebenen Kerne mit Wasser ausspülen, die Hälften längs halbieren und die Streifen quer in etwa 8 mm lange Stücke zerschneiden. Die Chilis waschen, quer in ca. 8 mm lange Stücke schneiden, die Körner belassen und die Stiele verwerfen.

  5.Die Garnelenpaste vom Block abschneiden und zerbröseln oder kleinschneiden. Den Ingwer waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden.

  6.Limonensaft und in einen Becher geben. Eine mittelgroße Pfanne erhitzen. 2 EL vom Erdnussöl hinein geben, die Pfanne schwenken und wenn das Öl heiß genug ist (am Boden der Pfanne bilden sich Bläschen), die klein geschnittenen Zutaten, von Zwiebeln bis Ingwer, zugeben und rösten, bis die Zwiebeln beginnen zu bräunen, mit den flüssigen Zutaten im Becher ablöschen. Den Zucker zugeben und 5 Minuten köcheln lassen.

  7.Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Zusammen mit den Kemiristücken in den Blender geben. Blender auf niedrigste Stufe schalten und 1 Sekunden grob pürieren.

  8.Die Pfanne wieder erhitzen, das restliche Erdnussöl zugeben und wenn das Öl sehr heiß ist, die Tomatenstücke zufügen und 3 Minuten ohne umrühren rösten. Mit dem Sambal aus dem Blender ablöschen, die Sojasauce zugeben und bei schwacher Hitze etwas eindicken. Das Sambal sollte eine cremige Konsistenz haben und nicht zu flüssig sein.

  9.Noch heiß in ein steriles Glas mit Schraubverschluss füllen, etwas Salatöl oben dazugeben, verschließen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Alternativ 50g-weise in Gefrierbeutel füllen und tiefgefrieren. Wird das Glas geöffnet und Sambal entnommen, sollte die Oberfläche des im Glas verbliebenen Sambal mit etwas Salatöl bedeckt werden. Auf diese Weise hält sich das Sambal über Monate.

• Anmerkung

  10.Der Indonesier bezeichnet alles Essbare als Sambal wenn mindestens ein Chili verwendet wurde. Mit dem Begriff Sambal verbinden sich also Gewürzpasten wie Sambal Oelek und Gerichte wie das Ambarella-Sambal Suranadi. Ein Sambal, auch wenn es rot und sauscharf aussieht, muss nicht so sein. Das gerade erwähnte Goldpflaumen-Sambal, das ich in Suranadi gegessen habe, war ein mildes und wunderbar würziges Sambal.

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  Rezept von Antareja
  vom 09.05.2019

  
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