„Trilogie vom Saibling“: Hausgebeizter Saibling mit kleinem Wildkräutersalat,

1 Tag mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Gebeizter Saibling
Saiblingsfilet 5 Stk.
Korianderkörner 2 EL
Senfkörner 2 EL
Wacholderbeeren 2 EL
Zitronenschale gerieben 1 Stk.
Meersalz 0,5 TL
Rohrzucker 0,5 TL
Dill 1 Bund
Grüne Sauce
Senf scharf 1 EL
Salz 1 Prise
Eigelb 2 Stk.
Sonnenblumenöl 200 ml
Saure Sahne 200 ml
Frankfurter Grüne Soße-Kräuter etwas
Röstitaler mit Crème fraiche und Saiblingskaviar:
Kartoffeln festkochend 5 Stk.
Sonnenblumenöl 2 EL
Crème fraîche 200 g
Saiblingskaviar 100 g
Dill etwas

Zubereitung

Gebeizter Saibling:

1.Gewürze mörsern, Dill hacken.

2.Filets innen mit Gewürzmischung bedecken, zusammen legen. Mit Frischhaltefolie abdecken, mit Gewicht beschweren. Im Kühlschrank ca. 24 Stunden ruhen lassen.

3.Gewürze abstreifen, vom Schwanzende her von der Haut schneiden.

Grüne Sauce:

4.Eier, Senf und Salz mit Öl zu einer festen Mayonnaise aufschlagen, mit Sahne verrühren.

5.Kräuter sehr fein hacken oder wiegen: Boretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch.

6.Mit wenig Salz abschmecken und einige Stunden durchziehen lassen

Röstitaler mit Crème fraiche und Saiblingskaviar:

7.Geschälte Kartoffeln in feine Streifen reiben. Leicht salzen.

8.Röstitaler mit ca. 10 cm Durchmesser in heißem Sonnenblumenöl von beiden Seiten knusprig braten.

9.Mit Crème fraiche bestreichen, Nocken vom Kaviar aufsetzen und ggf. mit Dill ausgarnieren.

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