Rehrücken mit Spitzkohl, Steinpilzen und Blutwurstknödel

1 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rehrücken 2-2,5kg 1 Stk.
Spitzkohl 3 Stk.
Kalbsbrät 200 g
Schinken gekocht 4 EL
Herbsttrompeten 4 EL
Petersilie gehackt 4 EL
Reh-Gewürzmischung:
Telly-Cherry-Pfeffer 4 EL
Schuan-Pfeffer 4 EL
Lang-Pfeffer 4 EL
Wacholderbeeren 2 EL
Kreuzkümmel 1 EL
Zitronenschale 1 Stk.
Orangenschale 1 Stk.
Rehsoße:
Tomatenmark 2 EL
Röstgemüse 500 g
Knoblauchzehe 1 Stk.
Portwein rot 1 Flasche
Rotwein 2 Flasche
Gemüsefond 2 l
Wildgewürz 2 EL
2. Ansatz:
Zwiebeln klein geschnitten 2 Stk.
Selleriestange klein geschnitten 1 Stk.
Grand Marnier 0,2 l
Portwein rot 0,2 l
Rotwein 0,5 l
Orangensaft 0,2 l
Zitronenschale mit Saft 2 Stk.
Wildgewürz 1 EL
Preiselbeeren 2 EL
Kartoffel-Knödel:
Milch 400 ml
Butter 40 g
Hartweizengrieß 170 g
Kartoffel gekocht und durchgepresst 260 g
Eigelb 3 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Muskat etwas
Blutwurst á 200g 1 Stk.
Eschalotten 2 Stk.
Majoran frisch etwas

Zubereitung

1.Brät, Pilze, Schinken und Petersilie miteinander vermengen.

Reh-Gewürzmischung:

2.Alles zusammen in einem Mixer kleinmixen. Ist für alle Wildgerichte verwendbar.

Rehrücken:

3.Den Rehrücken auslösen. Den Knochen nussgroß hacken. Spitzkohlblätter in reichlich Salzwasser blanchieren und trocken tupfen. 5 Blätter Spitzkohl zwischen zwei Tüchern plattieren. Mit dem Brät bestreichen und 5 Portionen Rehrücken damit einwickeln. Anbraten, würzen und im Ofen bei 180 Grad rosa braten. Den anderen Teil des Rückens salzen, würzen und ebenfalls anbraten. Bei 160 Grad rosa braten.

Spitzkohllasagne:

4.Die blanchierten Kohlblätter zwischen 2 Tüchern plattieren und Schichtweise in eine Form legen und mehrere Stunden pressen. In Scheiben schneiden, würzen und im Ofen erwärmen.

Rehsoße:

5.Knochen anbraten, Röstgemüse und Tomatenmark hinzufügen und langsam rösten. Gewürze hinzugeben und nochmals rösten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und die Hälfte einkochen. Gemüsebrühe hinzugeben und nochmals um die Hälfte reduzieren. Abpassieren.

2. Ansatz:

6.Gemüse anschwitzen, alles andere hinzugeben und auf 0,5 L einkochen. 1. Ansatz dazugeben und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und abschmecken.

Kartoffel-Knödel:

7.Butter und Milch aufkochen. Den Grieß in die kochende Flüssigkeit geben und nochmals aufkochen lassen. Nun das Eigelb und die Kartoffeln hinzugeben und gut vermengen.

8.In etwas Butterschmalz die Eschalotten anschwitzen. Nun die feingehackte Blutwurstfüllung hineingeben und mit Majoran abschmecken.

9.Die Knödelmasse in Tischtennisball große Knödel formen und mit der Blutwurstmasse füllen und im siedenden Wasser abkochen. Steinpilze vom Sand befreien, in Scheiben schneiden und kurz beidseitig anbraten. Würzen.

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