Variation von der Melone mit Hummer und Thunfisch

1 Std 20 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für Melonensalat und Espuma:
Wassermelone 1 Stk.
Für Melonensalat und -granite:
Honigmelone 1 Stk.
Für den Melonensalat:
Cantaloupemelone 1 Stk.
Olivenöl 5 cl
Limette 1 Stk.
Sweet-Chili-Sauce 3 cl
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für das Wassermelonenespuma:
Agar-Agar. Trockenprodukt 4,7 gr.
Eiweiß 1 Stk.
Zitronensaft 25 ml
Für das Melonengranité:
Zitrone 1 Stk.
Puderzucker etwas
Für den Thunfisch:
Thunfisch Sushiqualität 300 gr.
Tee grün trocken 2 Päckchen
Sesam 1 EL
Für den Hummer:
Hummerschwanz 2 Stk.
Kataifiteig etwas
Mehl etwas
Eiweiß 1 Stk.
Zitronengrasstiel 1 Stk.
Ingwer 1 Stk.
Olivenöl etwas
Zum Garnieren:
Blumen essbar 5 Stk.

Zubereitung

Für den Melonensalat:

1.Mit einem Kugelstecher (1 cm Duchmesser) 20 Kugeln aus der Wasser-, Cantaloupe- und Honigmelone stechen.

2.Mit dem Stabmixer eine Marinade aus dem Olivenöl, Limettenabrieb, Limettensaft und der Sweet-Chili-Sauce herstellen und die Melonenkugeln damit marinieren.

Für das Wassermelonenespuma:

3.Den Rest der Wassermelone schälen und entsaften. Saft sieben, 400 ml Saft mit dem Agar-Agar verrühren und einmal aufkochen.

4.Den Saft etwas abkühlen lassen, mixen, dann das Eiweiß und Zitronensaft einlaufen lassen.

5.Die Masse erstarren lassen, nochmal mixen eine gelartige Masse entsteht. In den Espuma-Spender geben, Kapsel aufsetzen und kaltstellen.

Für das Melonengranité:

6.Restliche Honigmelone schälen und in Stücke schneiden. Mit Zitronensaft einreiben und mit Puderzucker bestäuben.

7.Die Melonenstücke einzeln in Alufolie wickeln und einfrieren. Wenn Sie gefroren sind, auf einer mittelgroben Reibe reiben und wieder tiefkühlen.

Für den Thunfisch:

8.Grünen Teebeutel aufschneiden und den Tee zusammen mit dem Sesam auf einen Teller geben.

9.Thunfisch in ca. 3 cm dicke Balken schneiden und in der Tee-Sesam-Mischung wälzen.

10.Thunfisch kurz von allen Seiten in Olivenöl anbraten.

Für den Hummer:

11.Einen Hummerschwanz in 5 Stücke schneiden, mit Mehl bestäuben, durch das Eiweiß ziehen und mit Kataifiteig umwickeln. In der Friteuse bei 180 Grad goldbraun frittieren.

12.Den anderen Hummerschwanz in 5 Stücke schneiden und zusammen mit dem Zitronengras und dem in Scheiben geschnittenen Ingwer in Olivenöl erhitzen.

Zum Anrichten:

13.Melonenkugeln in einen Dessertring (5 cm Druchmesser) füllen und leicht andrücken.

14.Melonenespuma vorsichtig darauf sprühen und mit einer essbaren Blume verzieren.

15.Beide Hummer links daneben anrichten. Den Thunfisch aufschneiden, mit Salz würzen und rechts neben den Melonenkugeln anrichten.

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