Steinbeißer mit Mandelkruste auf Sellerie-Kartoffelstampf

1 Std 20 Min leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Fisch
Steinbeißer 1200 g
gemahlene Mandeln 100 g
Pankomehl 100 g
Butter 50 g
Stampf
Sellerie 500 g
Kartoffeln 500 g
Sahne 30 ml
Muskat 1 Pr
Butter 50 g
Salz und Pfeffer etwas
Gemüse
Wildspargel 200 g
Rispentomaten 250 g
Ölivenöl 2 EL
Knoblauchzehe 1 Stk.
Salz und Pfeffer etwas
Schaum
Schalotten 2 Stk.
Butter 250 g
Grapefruit 1 Stk.
Rosmarinzweige 6 Stk.

Zubereitung

1.Fisch ggf. entgräten, waschen und trocken tupfen, dann kurz mit etwas Zitronen- oder Limettensaft marinieren. Dann wieder trocken tupfen und leicht salzen und pfeffern. Für die Mandelmasse gehackte Mandeln, Pankomehl und etwas kalte Butter vermengen und den Fisch auf der Fleischseite damit bedecken. Fischfilets mit Mandelkruste mit einem Vakuumiergerät vakuumieren und kalt stellen.

2.Schalotten in der Butter anschwitzen, Knoblauch hinzugeben und leicht bräunen. Grapefruitsaft und Rosmarin hinzugeben und etwa 5 Minuten auf kleinster Stufe köcheln lassen. Dann durch ein Sieb direkt in den Sahnesiphon passieren, mit einer Sahnekapsel versetzen und mind. 1 Stunde im Sous Vide Gerät warmstellen.

3.Für den Stampf Kartoffeln und Sellerie in Würfel schneiden, in einen Topf geben und mit Wasser vollständig bedecken. Für ca. 20 Minuten kochen lassen, dann abgießen und mit Sahne, Butter, Muskat, Salz und Pfeffer vermengen.

4.Die Tomaten waschen, trocken tupfen und jeweils einmal einstechen. Etwas Öl, Salz und Pfeffer auf den Tomaten verteilen und im Ofen bei 200 Grad in 10–15 Minuten garen.

5.Den Wildspargel in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Knoblauch und Ölivenöl für max. 1 Minute scharf anbraten, herausnehmen und leicht salzen und pfeffern. Kurz vor dem Servieren im Ofen erwärmen.

6.Den Fisch im Sous Vide Garer für 2–4 Minuten bei 63 Grad Celsius vorgaren, dann in einer mittelheißen Pfanne zuerst auf der Mandelseite anbraten, dabei leicht andrücken. Kurz auf der anderen Seite garen und zusammen mit den anderen Komponenten auf einem vorgewärmten Teller heiß servieren.

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