Trilogie von schottischem Lachs mit Limonen-Crème fraîche (Harald Wohlfahrt)

45 Min mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Für den Lachs:
Lachs im Nori Algenblatt 4 Scheibe
Lachs anisgebeizt 4 Scheibe
Lachstatar mit Schnittlauch 100 g
Für die Limonen-Crème fraîche:
Sauerrahm 50 g
Limone etwas
Salz und Pfeffer etwas
Cayennepfeffer etwas
Für die Champagnervinaigrette:
Champagner-Essig 50 ml
Traubenkernöl 50 ml
Distelöl 50 ml
Limette etwas
Fleur de sel etwas
Außerdem:
Salatgurke etwas
Radieschen etwas
Afila-Kresse etwas
Sisho-Kresse etwas
grüner Meerrettich etwas
Guacamole etwas
Kaviar vom Fliegenfisch etwas

Zubereitung

Limonen-Crème fraîche

1.Crème fraîche mit Saft und Schale von der Limone verrühren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Champagnervinaigrette

2.Fleur de Sel mit Champagneressig verrühren, bis das Salz aufgelöst ist. Distelöl, Traubenkernöl und Limettensaft verrühren.

Anrichten

3.Limonen-Crème-fraîche mit Hilfe einer rechteckigen Schablone 15x4 cm aufstreichen. Gurkenrelish an die Seite ausspritzen. Darauf je 1 Lachsscheibe im Nori Algenblatt, Anislachs und in die Mitte das Lachstatar anrichten. Salatgurke schälen, mit einem Spaghettihobel aufhobeln und ein paar Gurkenstreifen über den Lachs legen.

4.Für die Zwischenräume je 2 Radieschenscheiben als Tütchen formen und anrichten, diese mit Guacamole füllen. Je 2 Zweige Affila Kresse und je 1 Zweig rote Sisho Kresse in die Mitte legen. Auf den Nori Algenlachs 1 Messerspitze grünen Meerrettich spritzen. Auf den anisgebeizen Lachs den Kaviar vom Fliegenfisch setzen und kurz vor dem Servieren mit einer Sprühflasche das Gericht mit der Champagnervinaigrette benetzen.

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