Kalbskarree und Kalbsfilet mit Kartoffelgratin und Sommergemüse

2 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kartoffelgratin
Kartoffeln mehlig 1 kg
Butter 60 g
Knoblauchzehe 2 Stk.
Schlagsahne 100 g
Milch 100 ml
Salz und Pfeffer etwas
Kalbsfilet
Kalbsfilet 1 kg
Senf 1 EL
Salz und Pfeffer etwas
Kalbskarree
Kalbskarree 1,5 kg
Lorbeerblätter 3 Stk.
Wacholderbeeren 6 Stk.
Pfeffer 1 TL
Zitronenpfeffer 1 EL
Salz 3 EL
Zitronen 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Öl 2 EL
Butter 2 EL
Thymian frisch etwas
Schalotten-Portwein-Soße
Schalotten 4 Stk.
Kalbsfond 250 ml
Zucker braun 2 TL
Schokolade 70% Kakao 1 EL
Portwein 200 ml
Balsamico alt 1 EL
Butter eiskalt 50 g
Salz und Pfeffer etwas
Sommergemüse
Karotten 5 Stk.
Spargelspitzen grün 10 Stk.
Spargelspitzen 10 Stk.
Zuckerschoten 15 Stk.
Gemüsebrühe 0,5 l
Butter 1 EL
Honig 1 EL
Salz und Pfeffer etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
799 (191)
Eiweiß
10,6 g
Kohlenhydrate
5,3 g
Fett
13,7 g

Zubereitung

Kartoffelgratin

1.Die Kartoffeln schälen, waschen und in nicht zu dünne Scheiben hobeln. Eine Gratinform mit der Hälfte der Butter ausstreichen. Die Knoblauchzehen abziehen, fein hacken und auf den Boden der Form streuen. Die Kartoffelscheiben am besten dachziegelartig in einer Schicht in die Form legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Butter in Flöckchen darauf setzen. Die Schlagsahne mit der Milch mischen und angießen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und die Form auf die mittlere Schiene stellen. Das Gratin backen, bis die Flüssigkeit hochkocht, dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und das Gratin weitere 40 Minuten backen. Wird das Kartoffelgratin brauner gewünscht, in den letzten 15 Minuten auf Oberhitze schalten oder ganz zuletzt unter dem Grill bräunen.

Kalbsfilet

2.Kalbsfilet waschen und trocknen. Mit dem Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Pfanne scharf anbraten und in Alufolie einpacken. Im Backofen bei ca. 100 Grad so lange ziehen lassen, bis die Kerntemperatur ca. 62 Grad erreicht hat. Aus den Backofen nehmen, mit Alufolie zudecken und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Aufgeschnitten servieren.

Kalbskarree

3.Für die Marinade Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfeffer, Zitronen- oder Orangenpfeffer und Salz in einem Mörser zerstoßen. Dazu den Saft von einer halben Zitronen und Knoblauch geben.

4.Kalbskarre auf beiden Seiten damit einreiben. Backofen auf 150 Grad vorheizen und das Kalbskarre auf der mittleren Schiene in den Ofen geben. Temperatur auf 120 Grad herunter drehen und ca. 2–2,5 Stunden garen, bis die Innentemperatur 62 Grad erreicht. Wenn das Fleisch fertig ist, kurz in Butter mit frischem Thymian von allen Seiten anbraten. Kurz ruhen lassen und in Scheiben aufgeschnitten servieren.

Schalotten-Portwein-Soße

5.Schalotten putzen und achteln. Im Bratenfett vom angebratenen Kalbsfilet die Schalotten scharf anbraten, mit dem braunen Zucker bestreuen und karamellisieren. Mit Portwein ablöschen und so lange kochen, bis die Menge auf die Hälfte reduziert ist. Danach den Kalbsfond dazugeben und wieder auf die Hälfte reduzieren. Zum Schluss die Schokolade und Balsamico-Essig hinzufügen. In die fertige heiße Soße für die Bindung ganz kalte Butter in Stücken unterrühren, danach darf die Soße nicht mehr kochen.

Sommergemüse

6.Gemüse waschen und Stücke schneiden. Karotten und der weiße Spargel dämpfen, bis es bissfest ist. Grüne Spargelspitzen und die Zuckerschoten kurz blanchieren. Butter in einer Pfanne zerlassen. Das vorbereitete Gemüse dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz andünsten. Danach mit dem Honig kurz karamellisieren.

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