Kalbsfilet mit Bärlauchkruste auf Spargelragout und Ofenkartoffeln

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalbsfilet 800 gr.
Kruste:
Bärlauchblätter 50 gr.
Olivenöl 4 EL
Butter weich 100 gr.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Toastbrot 80 gr.
Spargelragout:
Spargel 1 kg
Butter 50 gr.
Mehl 2 TL
Sahne 200 ml
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zitronensaft frisch gepresst 1 Stk.
Ofenkartoffel:
Kartoffeln 1 kg
Olivenöl etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Rosmarinzweige etwas

Zubereitung

Für die Kruste:

1.Die Bärlauchblätter grobhacken und mit dem Olivenöl feinpürieren. Butter mit der Bärlauchmasse, Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Weißbrotbrösel untermischen und in einem Gefrierbeutel ca. 3 cm dick ausrollen und kaltstellen.

Für das Spargelragout:

2.Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Spargelschalen und Spargelenden mit ca. 1 L kaltem Wasser, etwas Salz und Zucker in einen Topf geben, aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend Schalen und Enden aus dem Sud nehmen, den Topf wieder auf den Herd stellen. Spargelstangen in den kochenden Sud geben und etwa 12 Minuten darin garen.

3.Die Stangen herausnehmen und in Stücke schneiden, den Spargelsud durch ein Sieb gießen und 300 ml davon abmessen.

4.Butter in einem Topf aufschäumen lassen, das Mehl einstreuen und nach und nach zuerst den Spargelfond, dann die Sahne unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft kräftig würzen. Spargelstücke hinzugeben und warmhalten.

Für das Kalbsfilet:

5.Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten bei 150 Grad garen. Anschließend das Filet mit der Bärlauchkruste belegen und unter dem vorgeheizten Backofengrill 5 Minuten gratinieren.

Für die Ofenkartoffeln:

6.Die Kartoffeln halbieren und auf der oberen Seite einritzen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit Olivenöl begießen. Ganze Rosmarinzweige dazulegen und bei 150 Grad für 40 min. in den Backofen.

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