Runde Sache (Milch, Apfel, Chili, Minze, Schokolade)

Rezept: Runde Sache (Milch, Apfel, Chili, Minze, Schokolade)
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Für die Panna Cotta
400 ml
Vollmilch
200 ml
Sahne
50 g
Zucker
1 Stk.
Vanillestengel
4 Bl.
Gelantine
Für die Chili Pralinen
250 ml
Vollmilch
1 Msp
Chipotle Chili
1,5 Bl.
Gelatine
10 g
Kokosblüttenzucker
Chili Fäden
Für das Minze Gel
50 g
Minze frisch
200 ml
Wasser
20 g
Zucker
2 g
Aga Aga
Für das Apfel Chutney
3 Stk.
Äpfel Granny Smith
300 ml
Afelsaft
3 g
Aga Aga
1 Stk.
Chilischote grün
5 Stiel
Minze
30 g
Puderzucker
Limettensaft
Für den Crumble
125 g
Butter
200 g
Mehl
110 g
Zucker
Für die Apfel Sauce
1 Stk.
Äpfel Granny Smith
100 ml
Apfelsaft mild
200 g
Apfel Mark grün
50 g
Apfelpulver getrocknet
20 ml
Apfelschnaps
Zucker
Für die Glasur
10 g
Gelatine gemahlen
60 g
Wasser kalt
150 g
Glukosesirup
200 g
Zucker
80 g
Wasser
110 g
Kondensmilch gesüßt
200 g
Kuvertüre weiß
Lebensmittelfarbe grün
Für die Milchcreme
200 ml Vollmilch
70 g Milchpulver Natur
30 g Zucker
n.B Pflanzen öl
Für den Karamellisierten Apfel
1 Stk.
Äpfel Granny Smith
Kokosblütenzucker
10 g
Butter
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
17.05.2018
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
213 (51)
Eiweiß
12,6 g
Kohlenhydrate
-
Fett
0,0 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
TIPP!

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ZUBEREITUNG
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1
Am Vortag des Menüs wird das Apfel Chutney zubereitet. Dazu die drei Äpfel waschen, entkernen, schälen und in feine Würfel schneiden. Dann die Chilischote halbieren und entkernen. Danach die Chili in kleine Würfel schneiden und sie zu den Äpfeln hinzufügen. Nun die Minzblätter von den Stielen zupfen, in ganz feine Streifen schneiden und ebenfalls zu den Äpfeln hinzufügen. Jetzt das Ganze mit Puderzucker abschmecken, mit etwas Limettensaft beträufeln, vermengen und durchziehen lassen.
2
Für das Apfel Gel den Apfelsaft mit dem Aga Aga ca. 3 Minuten aufkochen und wieder auskühlen lassen. Danach das Gelee durchpürieren, bis es eine streichfeste Konsistenz hat. Zu der Apfelmasse hinzufügen und verrühren. Das Ganze dann in Silikon Pralinenformen füllen und für 2–3 Stunden einfrieren. Nach dem das Ganze tiefgefroren ist, die zwei Hälften herausnehmen und zu einer Kugel formen. Dann wieder erstmal einfrieren.
3
Für die Panna Cotta Milch, mit Sahne, Zucker und Vanillemark aufkochen. In dieser Zeit Gelatine im kalten Wasser einweichen. Nach dem Einweichen gut ausdrücken und zu der Milch-Sahne-Masse geben aber nicht mehr aufkochen. Einmal die Gelatine verrühren, bis sie sich aufgelöst hat und so lange die Masse abkühlen lassen bis sie anfängt zu gelieren. Sobald sie anfängt zu gelieren, die Masse in spezielle Formen abfüllen und die angefrorene Apfelkugel mit in die Form legen. Jetzt die Masse samt der Form für mehrere Stunden einfrieren.
4
Nun die Glasur für die Panna Cotta vorbereiten. Dazu die gemahlene Gelatine in dem kalten Wasser auflösen. Danach den Zucker mit dem Glukose Sirup und Wasser einmal aufkochen, den Topf bei Seite ziehen und die Gelatine, Kondensmilch und Kuvertüre hinzugeben und auflösen. Etwas Lebensmittelfarbe hinzugeben (so wie man es farblich haben will) und mit dem Schneidestab durchpüriert. Nun die Masse auf 35 Grad abkühlen lassen. Ist die Temperatur erreicht, die gefrorene Panna Cotta aus dem Tiefkühler nehmen, auf einem Holzspieß aufspießen und durch die Glasur ziehen. Gut abtropfen lassen und auf eine Silikon Matte oder Backpapier stellen. Jetzt wird das Ganze angetrocknet und gleichzeitig aufgetaut.
5
Am Tag des Menüs wird der Crumble zubereitet. Dazu das Mehl mit dem Zucker und zerlassener Butter mischen. Das Ganze einmal vorsichtig durchkneten, bis sich kleine Streusel ergeben. Nun die Streusel auf ein mit Packpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 180 Grad für 20 Minuten backen. Danach die Streusel auskühlen lassen und fein hacken.
6
Für das Minze Gel die Minzblätter von den Stielen abzupfen und mit Zucker und Wasser kurz aufkochen. Anschließend ca. 20 Minuten durchziehen lassen. Anschließend das Ganze pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Den Minzfond nochmal zusammen mit dem Aga Aga aufkochen und es dann auskühlen lassen, bis es anfängt zu gelieren. Danach das Gel zu einer feinen Creme pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
7
Für die Chili-Pralinen die Milch, das Chilipulver und den Zucker aufkochen. In dieser Zeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Gelatine ausdrücken und zu der warmen aber nicht mehr kochenden Milch hinzufügen. Mit einem Schneebesen umrühren, bis die Gelatine aufgelöst ist. Die warme Masse in kleine Pralinenförmchen abfüllen und diese für mehrere Stunden einfrieren. Nach dem Einfrieren wieder aus den Formen rausholen, in Chili Fäden einwickeln und die Pralinen wieder auftauen lassen.
8
Für die Milch Creme Milch, Milchpulver und Zucker mit dem Stabmixer mixen. Langsam das Öl zu der Mischung geben bis eine Mayonnaise-artige Creme ensteht.
9
Für die Apfel Sauce, den Apfel entkernen und in feine Würfel schneiden. Dann die Apfelwürfel mit dem Apfelsaft, dem Apfel Mark und dem Apfel Pulver weichkochen. Sind die Würfel weich genug, diese kräftig durchpürieren und die Sauce mit dem Schnaps parfümieren und nach Belieben mit Zucker nachsüßen.
10
Zum Schluss den Apfel karamellisieren. Dazu den Apfel entkernen, schälen und in groben Würfel schneiden. Dann im Zucker wälzen und vorsichtig in einer Pfanne karamellisieren, so das der Zucker nicht verbrennt. Mehrmals den Apfel wenden, damit er schön karamelliert wird. Kurz vor Schluss ein Stück Butter in die Pfanne geben und einmal durchschwenken.

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Runde Sache (Milch, Apfel, Chili, Minze, Schokolade)

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