Tataki vom Gelbflossen Thunfisch, gepickelte Wildgarnele, Soja mal 3, Radieschen

Rezept: Tataki vom Gelbflossen Thunfisch, gepickelte Wildgarnele, Soja mal 3, Radieschen
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Zutaten für
5
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ZUTATEN
Für die Soja Sauce
0,2 ml
Sojasauce salzreduziert
2 EL
Honig
1 Stk.
Zitronengrasstange
2 Stk.
Limonenblätter
2 Stiele
Minze frisch
2 Stiele
Koriander
4 Stiele
Knoblauchschnittlauch
1 Stück
Chili rot
1 Msp
Basic Textur
Für die Soja Creme
100 g
Vollmilch
3 EL
Sonnenblumenöl
1 Msp
Misopaste
Salz
Für die Soja Bohnen
150 g
Sojabohnen
1 Msp
Butter
Salz
Für die Algen
1 g
Noriblatt
30 g
Saliconia Algen
Für das Gemüse
12 Stk.
Radieschen rot
12 Stk.
Radieschen blau
1 Stk.
Rettich grün
Für die gepickelte Wildgarnelen
10 Stk.
Wilgarnelen
100 ml
Wasser
100 ml
Balsamico Essig hell
100 g
Zucker
5 Stk.
Holzspieße
Für den Garnelen Staub
Schale von den Garnelen
Backpapier
Für den Thunfisch
350 g
Thunfisch Sushiqualität
200 g
Sesamsaat
1 EL
Sesamöl
Für den Limonen Schaum
300 ml
Wasser
6 Stk.
Limonenblätter
1 Stiel
Zitronengrasstange
1 TL
Zucker
3 g
Sojalecithin
Für das Grünzeug
Shiso Kresse
Vene Kresse
Koriander Blätter
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
17.05.2018
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
37 (9)
Eiweiß
0,8 g
Kohlenhydrate
0,6 g
Fett
0,4 g
TIPP!
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ZUBEREITUNG
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1
Für das Tataki zunächst den Thunfisch auf Zimmertemperatur bringen. In der Zwischenzeit den Sesamsaat in einer trockenen Pfanne Rösten und beiseite stellen.
2
Die Wildgarnelen gegebenenfalls auftauen und zunächst schälen. Die Schalen beiseitelegen. Dann den Sud für die Garnelen kochen. Dafür Wasser, Essig, Zucker solange in einem Topf aufkochen, bis sich die Zucker Kristalle auflösen. Danach den Topf bei Seite ziehen und den Sud auf ca. 40 Grad abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Garnelen auf die Holzspieße aufspießen. Ist der Sud auf 40 Grad abgekühlt, die Garnelen in dem Sud 30 Minuten ziehen lassen.
3
Für das Soja mal drei die Soja Sauce mit dem Honig, den Limonen Blätter, der Chili und dem zerstoßenen und klein geschnittene Zitronengrass einmal aufkochen und beiseitestellen. Dann die Kräuter wie Koriander, Knoblauchschnittlauch, Minze grob hacken und zu der Soja Sauce zufügen. Das ganze für ca. 1–2 Stunden ziehen lassen. Danach die Sauce durchpürieren, mit der Basic Textur abbinden und nach Belieben durch ein Sieb streichen. Für die Soja Creme die Milch und das Öl mit dem Handmixer mixen, bis eine Creme entsteht. Dann die Miso Paste zufügen und eventuell mit Salz nachwürzen. Die Soja Bohnen kurz vor dem Servieren in Butter durchschwenken und mit etwas Salz und Zucker abschmecken.
4
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die aufgehobenen Garnelenschalen darauf bei 110 Grad im Ofen (Ober/Unterhitze) Trocknen lassen. Nach dem Trocknungsvorgang die Garnelen sehr fein mit dem Mörser zerstoßen, so lange bis es eine Pulverartige Konsistenz ergibt.
5
Für den Limonen Schaum 300 ml Wasser mit den Limonenblättern, dem Zitronengras und dem Zucker aufkochen und auf etwa 200 ml herunterreduzieren. Den Limonen Fond beiseitestellen und für ca. eine Stunde lang auskühlen lassen. Ist der Fond soweit gut durchgezogen, wird er einmal mit dem Mixer durchpüriert und durch ein feines Sieb gestrichen. Vor dem Anrichten der Vorspeise einfach das Sojalecithin hinzufügen und mit dem Pürierstab aufschäumen.
6
Nun das Gemüse vorbereiten, dazu den Rettich und die Radieschen schälen und in sehr feine Scheiben hobeln. Beides aufrollen und als Rohkost servieren.
7
Für die Algen mal 2 die Nori Blätter zu Pulver hacken. Die Saliconia Algen einmal gut mit kalten Wasser abspülen, um den Salzgesschmack zu neutralisieren.
8
Zum Schluss wird nun der Thunfisch in Sesamöl von allen Seiten in einer Pfanne für ca. 5–10 Sekunden scharf angebraten. Nach diesem Vorgang sofort den Thunfisch in dem geröstetem Sesam wälzen und in dünnen Scheiben schneiden und anrichten.
9
Die Vorspeise dann nach Belieben mit den Kräutern und Kresse verfeinern.

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