Risotto Milaneser Art in Parmesankörbchen

Rezept: Risotto Milaneser Art in Parmesankörbchen
serviert mit Bonarda Rotwein aus dem Oltrepò Pavese
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serviert mit Bonarda Rotwein aus dem Oltrepò Pavese
02:00
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220
Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Für die Fleischbrühe
3 l
Wasser
500 g
Rindfleisch
1 Stk.
Karotte
1 Stk.
Zwiebel
1 Stk.
Sellerie
20 g
Meersalz grob
Für den Reis
2 Stk.
Schalotten
500 g
Carnaroli-Reis
0,3 g
Safran
60 ml
Weisswein
30 g
Parmesankäse
40 g
Butter
3 l
Rinderbrühe
Für das Knochenmark
1 Stk.
Karotte
1 Stk.
Sellerie
3 EL
Olivenöl
30 g
Butter
5 Stk.
Salbeiblätter
5 Stk.
Rindfleisch mit Knochenmark
1 Msp
Salz
1 Msp
Pfeffer
Für die Parmesankörbchen
150 g
geriebener Parmesankäse
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
10.05.2018
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
-
Eiweiß
-
Kohlenhydrate
-
Fett
-
TIPP!
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ZUBEREITUNG
Risotto Milaneser Art in Parmesankörbchen

Für die Fleischbrühe
1
Wasser in einem Topf erhitzen. Karotte, Zwiebel, Sellerie grob hacken. Bevor das Wasser kocht Rindfleisch, Zwiebel, Karotte und Sellerie dazugeben. Bei schwacher Temperatur 1,5 Stunden kochen und eventuelles Fett abschöpfen. Danach die Fleischbrühe einige Stunden ruhen lassen.
Für den Reis
2
Schalotten in feine Ringe schneiden. In einer grossen Pfanne (Antihaftschicht) die Hälfte der Butter schmelzen und die Schalotten leicht gelbbraun anbraten. Den Carnaroli-Reis hinzufügen (man berechnet drei Handvoll Reis pro Person) und den Reis leicht anbraten, dabei ständig umrühren. Mit einer Schöpfkelle nach und nach etwas heiße Fleischbrühe dazugeben, dabei ständig mit dem Holzlöffel umrühren. Nach 15 Minuten das Safranpulver dazugegeben, dabei umrühren. Danach die restliche Butter und den Parmesankäse einrühren.
Für das Knochenmark
3
Die Karotten und den Sellerie in kleine Stückchen schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl und Butter leicht anrösten. Die Fleischstücke mit dem Knochenmark in etwas Mehl (mit Salz und Pfeffer ) wenden und in die Pfanne legen. Kurz anrösten lassen und wenden, danach mit dem Weisswein begiessen, die Salbeiblätter dazugeben und die Pfanne mit einem Deckel bedecken. Bei niedriger Temperatur langsam garen lassen. Bei Bedarf etwas Fleischbrühe oder Weisswein nachgiessen.
Für die Parmesankörbchen
4
Eine Pfanne (Antihaftschicht) heiss erwärmen und schell eine dünne Schicht mit 30 g geriebenem Parmesankäse mit einem Löffel gleichmäßig in der Pfanne verteilen. Wenn der Käse goldbraun geschmolzen ist, mit einer Schabe die Ränder lösen und schnell die runde Käseform über eine umgestürzte Schale werfen. Das Parmesanschälchen wird schell hart und nimmt die Form der Schale an.
Anrichten
5
Das Risotto abschmecken und heiß in den Parmesankörbchen servieren, im Zentrum des Reistellers eine kleine Delle mit dem Löffel drücken und einige Teelöffel Knochenmark in jede Portion geben.

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