Verschiedene Köstlichkeiten aus dem Räucherofen mit Pull-Apart-Bread

3 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Fisch und Meerestiere:
Forellen 2 Stk.
Lachs 200 g
Thunfisch 200 g
Garnelen 5 Stk.
Kammmuscheln 5 Stk.
Sojasoße etwas
Dill etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Aioli:
Mayonnaise 100 g
Magerquark 100 g
Knoblauchzehen 3 Stk.
Ketchup 1 TL
Zucker 1 TL
Salz 1 TL
Worcestersoße 1 TL
Tabasco 0,5 TL
Honigsenf-Dressing:
Olivenöl 50 ml
Balsamico 20 ml
Senf 2 TL
Honig flüssig 2 TL
Salz aus der Mühle etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Vegetarische Alternative:
Mozzarella 1 Stk.
Gouda alt 100 g
Salat gemischt etwas
Blüten essbar etwas
Pull-Apart-Bread:
Weizenmehl 500 g
Salz 1 EL
Zucker 1 TL
Butter 30 g
Hefegarant 1 Päckchen
Wasser lauwarm 200 ml
Füllung:
Petersilie kraus frisch 2 Bund
Parmesan 100 g
Sonnenblumenkerne 50 g
Olivenöl 100 ml
Salz etwas
Pfeffer etwas

Zubereitung

1.Die Forellen waschen und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch auf der Innenseite leicht würzen. Dann in eine 10%tige Salzlösung (auf 2 Liter Wasser kommen 200 g Salz, ein Lorbeerblatt und ein ½ TL Bohnenkraut) für ca. 6 Stunden einlegen. Anschließend erneut waschen und zum Trocknen aufhängen. Den Räucherofen auf 85 Grad vorheizen und dann die Forellen für ca. 20 Minuten garen, anschließend die Temperatur auf ca. 60 Grad senken und feuchtes Buchenmehl auf die Räucherstelle im Ofen streuen. Der Räuchervorgang beginnt jetzt. Die Forellen nun für weitere ca. 50 Minuten im Ofen lassen und immer wieder den Rauch kontrollieren und ggf. Buchenmehl nachstreuen. Der Rauchgeschmack hängt von der Intensität und Menge des Räuchermehls ab. Sobald man die Rückenflosse mit den Fingern zerbröseln kann, sind die Forellen fertig.

2.Den Lachs in gleich große Würfel schneiden. Ein wenig mit Salz würzen und mit frischem Dill belegen. Kammmuscheln waschen, trocken tupfen und auf einen Haken aufziehen. Garnelen pulen, Darm entfernen, waschen und trocken tupfen. Anschließend ebenfalls auf einen Haken stecken. Die Temperatur im Räucherofen auf ca. 55 Grad senken. Dann den Lachs für ca. 20 Min räuchern (Aufpassen, dass die Temperatur stimmt, sonst gerinnt das Eiweiß). Nach ca. 10 Minuten die Haken mit den Muscheln und Garnelen ebenfalls in den Ofen hängen. Geräuchert wird auch mit Buchenmehl. Lachs, Garnelen und Muscheln aus dem Ofen nehmen. Die Forellen filetieren und mit dem Lachs, Garnelen, Muscheln und dem Blümchensalat anrichten. Zum Schluss den Thunfisch in gleich große Würfel schneiden, kurz in die Sojasoße tunken und dann jeweils für 20 Sekunden von beiden Seiten in der Pfanne braten. Der Thunfisch soll nur kurz von außen angegart und in der Mitte roh sein. Jetzt servieren.

3.Den Räucherofen auf ca. 30 Grad abkühlen lassen aber trotzdem neues Buchenmehl zum räuchern einlegen und kurz erhitzen, bis es qualmt. Dann den Mozzarella und den Gouda für ca. 15 Minuten in den Ofen legen, bis der Käse eine gelbe Farbe hat. Dann ebenfalls auf den Tellern mit dem Blümchensalat anrichten. (vegetarische Alternative)

Pull-Apart-Bread:

4.Mehl, Salz, Zucker in eine Schüssel geben. Etwas lauwarmes Wasser dazugeben und mit den Knethaken anfangen zu rühren. Nach und nach die flüssige Butter, das restliche Wasser und die Tüte Hefegarant dazugeben und weiter mit dem Knethaken kneten bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Diesen Teig dann abgedeckt ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Hat der Teig dann das Doppelte an Volumen erreicht, nimmt man ihn aus der Schüssel und rollt ihn auf einer mit Mehl bedeckten Unterlage aus. Jetzt bestreicht man diesen Teig mit dem Petersilien-Pesto gleichmäßig. Anschließend werden etwa gleichgroße Rechtecke geschnitten (ca. 7 x 7,5 cm). Diese Rechtecke werden dann in eine mit Backpapier ausgefüllte Kastenform, hochkant und mit der Füllung nach oben in die Form, gestapelt. Danach die Kastenform wieder hinstellen, mit einem Tuch abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen. Nun den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen und ca. 45 Minuten backen. Danach das Brot kurz ruhen lassen, der Kastenform entnehmen und lauwarm servieren.

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