Entenbrust mit gebratenem Grünspargel und Parmesan- Perlzwiebel Sauce

Zubereitung

• 1.Grünspargel Zubereitung Grünspargel auch schellen, den Enden weg schneiden, in Salzwasser kurz blanschieren, heraus nehmen und abtropfen lassen. Schräg in Stücken schneiden. In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen. Speckschinken Scheiben hinein legen und kros anbraten. Grünspargel dazu geben und auf alle Seiten anbraten. Auf warmen Tellern Grünspargel und Speckschinken aus der Pfanne heraus nehmen

  2.Parmesan Perlzwiebel Sauce Zubereitung. In die Pfanne in wenig Bratfett Perlzwiebel, Knoblauch legen und glasig andünsten. Die Pfanne immer wieder schwenken um die Perlzwiebeln zu rösten. 4 EL. Hühnerbrühe in der Pfanne zu Perlzwiebel geben, kochen lassen bis den Süd abgekocht ist. Perlzwiebel mit einer Prise Zucker bestreuen, leicht karamelissieren und weiter immer noch rösten. Mit 100 ml. Weiswein und die Hühnerbrühe ablöschen, weiter kochen und reduzieren lassen. Parmesan mit Sahne vermischen und in die Pfanne geben, tüchtig umrühren, mit Salz, Pfeffer würzen, kochen lassen bis die Sauce entsteht, abschmecken,

  3.Für die Entenbrust: 2 Entenbrustfilet 1 ELOlivenöl 4 EL Sauerkirschkonfitüre 1 EL Honig, flüssig 200 ml Orangensaft/Zuckerwasser 250 ml Geflügelfond 80 ml Weißwein, trocken Cognac Salz Pfeffer Entenbrust Zubereitung: Honig, Sauerkirsch Konfitüre und 1 Schuss Cognac verrühren. Die Entenbrüste salzen und pfeffern. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Entenbrüste darin auf der Hautseite legen und auf mittlerer Stufe kros anbraten. Die Brüste wenden und im vorgeheizten Backofen bei 180° C in 12-15 Minuten fertig garen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit mit Honig-Sauerkirschkonfitüre bestreichen und kurz ruhen lassen. Das Bratfett aus der Pfanne abgießen. Den Braunzucker in einer Pfanne legen und erhitzen, mit Orangensaft ablöschen und alles auf ca. 100 ml reduzieren. Hühnersuppe und Cognac zufügen, nochmals auf die Hälfte einkochen, salzen und pfeffern, abschmecken.

  4.Service. Auf Serviertellern Perlzwiebel-Parmesan Sauce spiegeln, Entenbrust schräg in Scheiben schneiden und darauf dekorativ arrangieren mit Grünspargel gernieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 28.05.2018

  
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