Dorade gebeizt mit Ponzu, Nektarine und Gurke

Rezept: Dorade gebeizt mit Ponzu, Nektarine und Gurke
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Für die Dorade
1000 g
Dorade
1 l
Ponzu
Für das Sojasaucengel
500 ml
Sojasauce
100 ml
Wasser
5 g
Agar-Agar. Trockenprodukt
50 g
Ingwer
4 Stk.
Zitronengrasstangen
2 Stk.
Knoblauchzehe
1 Stk.
Thai-Chilischote
1 Stk.
Galgant
30 g
Zucker
Für das Nektarinengel
1000 ml
Nektarinenpüree
10 g
Agar-Agar. Trockenprodukt
Für die Gurke/Nektarine
1 Stk.
Salatgurke
2 Stk.
Nektarine
Sesamöl
Salz
Zucker
Bunsenbrenner
Für die Sojavinaigrette
60 ml
Sojasauce
20 ml
Yuzusaft
50 ml
Orangensaft
12 g
Puderzucker
100 ml
Pflanzenöl
30 g
Sesamöl
Für die Sesammayonnaise
300 g
Eigelb
50 g
Sojasauce
30 g
Yuzusaft
60 g
Senf
50 g
Sesamöl
30 g
Salz
450 ml
Pflanzenöl
Für den Crunch
5 EL
Pankobrot
1 EL
Koriandersamen
3 EL
Erdnuss
1 EL
Fleur de sel
1 Stk.
Limettenabrieb
Für die Deko
Korianderkresse
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
schwer
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
29.12.2017
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
1205 (288)
Eiweiß
11,5 g
Kohlenhydrate
3,7 g
Fett
25,6 g
TIPP! Zur Zubereitung
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ZUBEREITUNG
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1
Zuerst die Dorade von der Gräte nehmen, die einzelnen Gräten ziehen und dann das Filet von der Haut nehmen und kühl stellen. Erst circa 30 Minuten vor dem Servieren und Anrichten mit dem Ponzu marinieren und dann ähnlich einem Sashimi dünn aufschneiden.
Sojasaucen- und das Nektarinengel
2
Alle Zutaten für das Sojasaucengel gemeinsam aufkochen und auf 500 ml einreduzieren. Dann die festen Komponenten abseihen und den Sud auffangen. Den Sud wieder aufkochen, das Agar Agar dazugeben und unter ständigem Rühren 2 Minuten kochen lassen. Dann im Kühlschrank aushärten lassen und später mit dem Mixstab zu einem glatten Gel aufmixen.
3
Die flüssigen Zutaten für das Nektarinengel ebenfalls aufkochen, das Agar Agar 2 Minuten auskochen, kalt stellen und später zu einem glatten Gel aufmixen.
Gurke/Nektarine
4
Die Gurke mit dem Bunsenbrenner von außen richtig verbrennen und danach in dünne Scheiben schneiden und mit Sesamöl, Salz und Zucker nach Belieben marinieren.
5
Die Nektarine halbieren und vom Kern befreien und dann vierteln. Die Nektarinenviertel entweder in der Grillpfanne grillen oder ebenfalls mit dem Bunsenbrenner anrösten.
Crunch
6
Die Koriandersamen und die Erdnüsse in einer Pfanne langsam anrösten, zum Schluss das Pankobrot hinzugeben und so lange rösten, bis es goldgelb ist. Danach alles im Mörser grob klein mörsern und nach Belieben mit Fleur de Sel mischen. Dann die Limettenzeste unterheben.
Sesammayonnaise
7
Alle Zutaten bis auf das Pflanzenöl in einem hohen Gefäß mischen und dann langsam mit einem Pürierstab das Pflanzenöl einmixen.
Sojavinaigrette
8
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen durchrühren, bis sich der Puderzucker gelöst hat.

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Dorade gebeizt mit Ponzu, Nektarine und Gurke

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