Wildschweinrücken, Preiselbeerrotkohl und Kartoffelklöße an Rotweinbirne
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Zutaten
| Fleisch: | |
| Wildschweinrücken | 1,5 kg |
| Suppengrün | 1 Bund |
| klare Fleischbrühe | 1 Liter |
| Kartoffelklöße: | |
| Kartoffeln | 1,25 kg |
| Salz | 3 TL (gestrichen) |
| Speisestärke | 250 gr. |
| Milch | 0,25 l |
| Backpulver | 1 TL |
| Preiselbeerrotkohl | |
| Rotkohl | 1 kg |
| Schmalz oder Fett | etwas |
| Zwiebel groß | 1 Stk. |
| Äpfel säuerlich | 4 Stk. |
| Lorbeerblatt | 1 Stk. |
| Gewürznelken | etwas |
| Essig | 2 EL |
| Zucker | etwas |
| Apfelsaft | 1 Flasche |
| Preiselbeere | 1 Glas |
Zubereitung
Fleisch:
1.Am Tag zuvor den Wildschweinrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in kleine Schlitze (die schneidet man mit einem spitzem Messer vorsichtig ein) Knoblauch stecken, danach alles schön mit Olivenöl einreiben, in einen Gefrierbeutel stecken und im Kühlschrank aufbewahren bis zur Verarbeitung.
2.Den Wildschweinrücken von allen Seiten in einer Pfanne mit Öl anbraten. Das geschnittene Suppengrün dazu geben und alles mit der Fleischbrühe ablöschen. Dann mit geschlossenem Deckel bei 80 Grad Ober-/ Unterhitze mindestens 3 Stunden garen.
3.Nach drei Stunden den Deckel abnehmen und eine weitere Stunde bei 120 Grad garen. Aus dem gewonnenem Bratenfond wird dann die Soße hergestellt.
Kartoffelklöße:
4.Die Kartoffeln waschen und in der Schale garen. Sofort abpellen und durch eine Presse geben. Davon 1kg abwiegen und das Salz, die Speisestärke und die kochendheiße Milch darunter rühren.
5.Die Masse ist zunächst ziemlich weich, wird aber nach einigem stehen wieder fest.
6.Aus der Masse mit bemehlten Händen, die Klöße formen und sie in kochendes Salzwasser geben und sie auf kleiner Flamme ziehen lassen.
Preiselbeerrotkohl:
7.Den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und dann durch eine Gemüsereibe geben. Die Apfel vom Kerngehäuse befreien und mit klein reiben. Zum Rotkohl geben.
8.Das Fett auf großer Flamme zerlassen und die Zwiebeln schön goldgelb darin anbraten. Dann den Kohl zugeben und kurze Zeit mitdünsten, mit dem Apfelsaft ablöschen. Das Lorbeerblatt, die Gewürzkörner, Nelken, Salz, Essig, Zucker dazu geben.
9.Auf kleiner Flamme ca. 1 ½ Stunden gar dünsten. Immer wieder umrühren und eventuell noch Apfelsaft hinzufügen. Zum Schluss das Glas Preiselbeermarmelade dazu geben, und alles gut abschmecken.
vom 30.11.2017
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