PRALINE VON DER VALRHONA PAINT BRUSH NR.1 auf Mandle Crumble

3 Std 20 Min

Zutaten für 5 Personen

Für das Praline:
weiße Schokolade	120 gr.
Eigelb	2 Stk.
Puderzucker	2 TL
Kokoslikör	2 cl
Sahne 30% Fett	250 ml
Schokolade	150 gr.
Eigelb	4 Stk.
Puderzucker	2 TL
Sahne 30% Fett	300 ml
Valrhona Schokolade	100 gr.
Kokosfett	80 gr.
Kirschen eingekocht	70 gr.

Zutaten für das Buttermilcheis:
Buttermilch	300 ml
Crème fraîche	100 ml
Zucker	100 gr.
Wasser	30 ml
Zitrone	1 Stk.
Vanillezucker	1 TL

Zutaten für den Himbeer Sponge
Mehl	80 gr.
Puderzucker	2 EL
Backpulver	1 TL
Sahne 30% Fett	300 ml
Himbeersirup	50 ml

Für den Mandle Crumble:
gemahlene Mandeln	80 gr.
Backpulver	1 TL
Meersalz	1 TL
Blütenhonig	2 EL
Kokosöl	3 EL
Mandeln gehackt	1 EL

Für die eingekochten Kirschen:
Kirschen	200 gr.
Kirschsaft	150 ml
Kirschwasser	4 cl
Zucker	60 gr.
Vanilleschote	1 Stk.

Nährwertangaben:Angaben pro 100g

kJ (kcal)1191 (284)

Eiweiß3,6 g

Kohlenhydrate21,0 g

Fett20,2 g

Zubereitung

1.Wir lassen die weiße und Vollmilchschokolade getrennt von einander über einem Wasserbad zergehen. Jeweils in 2 Schüsseln geben wir das Eigelb, Puderzucker, Kokoslikör und ziehen das ganze zur Rose ab. Die Sahne kalt zu Eischnee schlagen, die geschmolzene Schokolade jeweils zu der Eimasse geben, kalt schlagen und den Eischnee vorsichtig unterheben.
2.Kugelformen vorbereiten: Jeweils beide Kugelhälften einmal mit der weißen Mousse befüllen, die andere Seite mit dem Vollmilch Mousse befüllen. Anschließend die Kirschen mittig eindrücken, die Form verschließen und in das Tiefkühlfach geben. Für das Eis den Zucker und das Wasser zum kochen bringen, abkühlen lassen, Buttermilch, Crème fraîche, Zitronensaft vermengen und in die Eismaschine geben.
3.Die Valrhona-Schokolade mit dem Kokosfett über einem Wasserbad zergehen lassen. Für den Mandel Crumble ein Blech mit Kokosöl ausfetten, Mandeln, Honig, Meeressalz, Backpulver vermengen und bei 160 Grad für 18 Minuten im Ofen ausbacken.
4.Sahne, Mehl, Puderzucker, Himbeersirup für den Sponge in einer Rührschüssel vermengen, in einen Sahne Spender umfüllen und mit einer Gaspatrone befüllen.
5.In 4 Becher Spritzen und für 10 Sekunden in die Mikrowelle geben. Die Kirschen entkernen, Kirschsaft, Kirschwasser mit dem Zucker einkochen. Anschließend Kirschen zugeben und 2 Stunden ziehen lassen.
6.Die gefrorene Praline aus dem Tiefkühlfach nehmen, mit warmen Wasser aus der Form lösen auf ein Blech geben. Die zerlassene Valrhona Masse in eine Lackierspritze füllen, Kompressor anschließen und die Pralinen hauchdünn überziehen. Komponenten bereitstellen und das Gericht anrichten.