PRALINE VON DER VALRHONA PAINT BRUSH NR.1 auf Mandle Crumble

Himbeer Sponge, eingekochten Kirschen und Buttermilcheis

von dpd
PRALINE VON DER VALRHONA PAINT BRUSH NR.1 auf Mandle Crumble - Rezept - Bild Nr. 4539
   FÜR 5 PERSONEN
Für das Praline:
120 gr.
weiße Schokolade
2 Stk.
Eigelb
2 TL
Puderzucker
2 cl
Kokoslikör
250 ml
Sahne 30% Fett
150 gr.
Schokolade
4 Stk.
Eigelb
2 TL
Puderzucker
300 ml
Sahne 30% Fett
100 gr.
Valrhona Schokolade
80 gr.
Kokosfett
70 gr.
Kirschen eingekocht
Zutaten für das Buttermilcheis:
300 ml
Buttermilch
100 ml
Crème fraîche
100 gr.
Zucker
30 ml
Wasser
1 Stk.
Zitrone
1 TL
Vanillezucker
Zutaten für den Himbeer Sponge
80 gr.
Mehl
2 EL
Puderzucker
1 TL
Backpulver
300 ml
Sahne 30% Fett
50 ml
Himbeersirup
Für den Mandle Crumble:
80 gr.
gemahlene Mandeln
1 TL
Backpulver
1 TL
Meersalz
2 EL
Blütenhonig
3 EL
Kokosöl
1 EL
Mandeln gehackt
Für die eingekochten Kirschen:
200 gr.
Kirschen
150 ml
Kirschsaft
4 cl
Kirschwasser
60 gr.
Zucker
1 Stk.
Vanilleschote
1
Wir lassen die weiße und Vollmilchschokolade getrennt von einander über einem Wasserbad zergehen. Jeweils in 2 Schüsseln geben wir das Eigelb, Puderzucker, Kokoslikör und ziehen das ganze zur Rose ab. Die Sahne kalt zu Eischnee schlagen, die geschmolzene Schokolade jeweils zu der Eimasse geben, kalt schlagen und den Eischnee vorsichtig unterheben.
2
Kugelformen vorbereiten: Jeweils beide Kugelhälften einmal mit der weißen Mousse befüllen, die andere Seite mit dem Vollmilch Mousse befüllen. Anschließend die Kirschen mittig eindrücken, die Form verschließen und in das Tiefkühlfach geben. Für das Eis den Zucker und das Wasser zum kochen bringen, abkühlen lassen, Buttermilch, Crème fraîche, Zitronensaft vermengen und in die Eismaschine geben.
3
Die Valrhona-Schokolade mit dem Kokosfett über einem Wasserbad zergehen lassen. Für den Mandel Crumble ein Blech mit Kokosöl ausfetten, Mandeln, Honig, Meeressalz, Backpulver vermengen und bei 160 Grad für 18 Minuten im Ofen ausbacken.
4
Sahne, Mehl, Puderzucker, Himbeersirup für den Sponge in einer Rührschüssel vermengen, in einen Sahne Spender umfüllen und mit einer Gaspatrone befüllen.
5
In 4 Becher Spritzen und für 10 Sekunden in die Mikrowelle geben. Die Kirschen entkernen, Kirschsaft, Kirschwasser mit dem Zucker einkochen. Anschließend Kirschen zugeben und 2 Stunden ziehen lassen.
6
Die gefrorene Praline aus dem Tiefkühlfach nehmen, mit warmen Wasser aus der Form lösen auf ein Blech geben. Die zerlassene Valrhona Masse in eine Lackierspritze füllen, Kompressor anschließen und die Pralinen hauchdünn überziehen. Komponenten bereitstellen und das Gericht anrichten.