Wagyu-Filet auf einer Kürbiskernmousse mit Kartoffelbaumkuchen

2 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Fleisch:
Wagyu Rinderfilet 1 kg
Butterschmalz etwas
Salz und Pfeffer etwas
Für den Kartoffelbaumkuchen:
Kartoffeln festkochend 500 g
Salz und Pfeffer etwas
Mehl gesiebt 80 g
Kartoffelstärke 120 g
Eier 8 Stk.
Butter 80 g
Bunte Möhren:
Möhren verschiedenfarbig 3 Bd
Ahornsirup etwas
Butter etwas
Salz und Pfeffer etwas
Für die Kübiskernmousse:
Kartoffeln mehlig 200 g
Kürbiskernöl 2 EL
Sahne 50 ml
Salz und Pfeffer etwas
Für die Rotweinsoße:
Rotwein 600 ml
Portwein 300 ml
Rinderfond 400 ml
Schalotten 2 Stk.
Thymian 1 Bd
Butter etwas
Salz und Pfeffer etwas
Für die Estragon-Senf-Soße:
Schalotten 2 Stk.
Senf 2 EL
Honig 1 EL
Gemüsefond 300 ml
Sahne 200 ml
Estragon 1 Bd
Butter 1 EL
Salz und Pfeffer etwas

Zubereitung

Rinderfilet

1.Das Fleisch sehr heiß von beiden Seiten etwa eine Minute anbraten, im Anschluss in Alufolie wickeln und für 40 Minuten bei 100°C in den vorgeheizten Backofen geben. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

Kartoffelbaumkuchen

2.Die Kartoffeln schälen, waschen und in reichlich Salzwasser garen. Mehl und Stärke mischen, die Eier trennen und das Eiweiß kalt stellen. Drei Viertel der Butter mit Kurkuma in einer Schüssel für ca. sechs Minuten mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. Dann die Eigelbe einzeln nacheinander unterrühren. Ebenso die Mehlmischung unterrühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.

3.Die Kartoffeln abgießen und noch warm pellen. Dann zweimal durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Butter-Eigelb-Masse zugeben, gut verrühren und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zuerst ein Drittel des Eischnees unterrühren, dann den restlichen Eischnee unterheben.

4.Eine flache ofenfeste Form (ca. 30 x 25 cm) leicht fetten und mit Backpapier auslegen. Vier bis fünf Esslöffel Kartoffelmasse in die Form geben, glatt streichen und unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250°C auf der zweiten Schiene von unten sechs bis sieben Minuten grillen, bis die Oberfläche gut gebräunt ist. Dann erneut vier bis fünf Esslöffel Kartoffelmasse darauf geben und den Baumkuchen wieder sechs bis sieben Minuten grillen. Anschließend die restliche Kartoffelmasse in fünf Portionen genauso zubereiten, sodass insgesamt sieben Schichten entstehen.

5.Den Kartoffel-Baumkuchen in der Form abkühlen lassen und erst kurz vor dem Servieren mit einer Palette vom Rand lösen. Den Kuchen auf ein Brett stürzen und in Rauten oder Streifen schneiden. Dann die restliche Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Kartoffel-Baumkuchen darin bei mittlerer Hitze zwei bis drei Minuten auf beiden Seiten braten.

6.Quelle: Essen & Trinken

Kürbiskernmousse

7.Die Kartoffeln garen und durch die Kartoffelpresse geben. Nun etwas Kürbiskernmark unterziehen, mit Salz und Pfeffer würzen und Sahne hinzugeben, bis eine cremige Konsistenz erreicht wird.

Rotweinsoße

8.Die Schalotten in Butter glasig anschwitzen, mit Rotwein, Portwein und Rinderfond ablöschen und einkochen lassen, bis die Soße etwas eindickt. Anschließend die Soße mit eiskalter Butter abbinden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Estragon-Senf-Soße

9.Die Schalotten in Butter glasig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und kurz einreduzieren lassen. Honig und Senf dazu geben und die Soße mit Fond und Sahne aufgießen. Dann den gehackten Estragon dazugeben. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

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