Zanderfilet unter Staudensellerieschuppen und mariniertes Weizengras-Rinderfilet

Rezept: Zanderfilet unter Staudensellerieschuppen und mariniertes Weizengras-Rinderfilet
an rotweinnage und Caipirinha-Sauce dazu Kartoffel- und Süßkartoffel-Chips
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an rotweinnage und Caipirinha-Sauce dazu Kartoffel- und Süßkartoffel-Chips
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Für das Rinderfilet
3 TL
Weizengraspulver
100 ml
Wasser
1 TL
Salz
1 TL
Zucker
Für die Rotweinnage
1500 ml
Wasser
100 ml
Essig
400 ml
Rotwein
1 TL
Salz
1 TL
Pfeffer
1 Stk.
Lorbeerblatt
Fenchelsamen Pulver
4 Stk.
Zwiebeln geviertelt
1 Stk.
Tomate
1 Stk.
Karotte
Für das Zanderfilet mit Staudensellerie
750 g
Zanderfilet
2,5 Stk.
Staudensellerie Stangen
Für die Caipirinha-Sauce
1 Stk.
Schalotte
300 ml
Fischfond
300 ml
Sahne
90 ml
Limettensaft
1 Stk.
Zitronengrasstange
Noilly Prat
Für die Kartoffelchips
2 Stk.
Süßkartoffeln
5 Stk.
Kartoffeln
Olivenöl
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
06.02.2017
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
133 (32)
Eiweiß
4,8 g
Kohlenhydrate
0,8 g
Fett
0,2 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
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ZUBEREITUNG
Zanderfilet unter Staudensellerieschuppen und mariniertes Weizengras-Rinderfilet

Rinderfilet:
1
Weizengraspulver in 100 ml Wasser mit dem Zucker und Salz verrühren, mit einer Spritze aufziehen und in das Filet verteilt einspritzen. Das ganze vakuumieren und im Sous vide Bad bei 54 Grad etwa 8-10 Stunden garen lassen. Zum Servieren aus dem Beutel holen, aufschneiden und servieren.
Rotweinnage:
2
Alle Zutaten in einem großen Topf stark aufwallen lassen. Die Hitzezufuhr reduzieren, sodass es ein wenig köchelt. Auf ein Drittel reduzieren lassen. Abschmecken, servieren.
Zanderfilet:
3
Das Filet portionieren. Staudensellerie je Filet etwa eine halbe Stange rechnen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Diese auf das Zanderfilet nach eigenem Gusto legen und alles in der Pfanne braten. Zum warm halten gerne auch bei 80 Grad in den Ofen legen.
Caipirinha-Sauce:
4
Alle Zutaten in einem großen Topf stark aufwallen lassen. Die Hitzezufuhr reduzieren, sodass es ein wenig köchelt. Auf ein Drittel reduzieren lassen. Abschmecken, servieren.
Kartoffelchips:
5
Süßkartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Diese auf ein Backblech legen und dünn mit Öl bestreichen. Im Ofen bei 120 Grad etwa 30 Minuten garen, ständig alle 5 Minuten wenden. Aufpassen, dass die Chips sich nicht verfärben oder verbrennen. Kartoffeln vorher bissfest im Ganzen kochen, dann einschneiden und in einer Form im Ofen grillen.

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